Abadejo: qué es, variedades y cómo cocinarlo (2026)

El abadejo es un pescado blanco magro de la familia del bacalao (Gadidae), de carne firme, blanca y sabor suave. Su nombre se aplica en realidad a varias especies distintas —y ahí está el origen de casi todas las confusiones—, porque buena parte de lo que se vende como «abadejo» no es Pollachius pollachius, el abadejo auténtico, sino otras especies de la misma familia.

Resumen: el abadejo auténtico es Pollachius pollachius, del Atlántico Norte. En las pescaderías y congelados se vende también como «abadejo» el abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus), el eglefino (Melanogrammus aeglefinus) y otras especies. Todos son pescados blancos magros, versátiles y económicos; ninguno es bacalao, aunque sean primos hermanos. Su única regla en la cocina: no pasarlo de punto, porque se seca.

¿Qué es el abadejo?

El abadejo es un gadiforme —la misma familia que el bacalao, el eglefino o la merluza— que se distingue del bacalao por su barbillón (esa especie de filamento bajo la mandíbula) y por su cuerpo más alargado. Vive en aguas frías y a profundidades medias, y es un pescado de gran valor comercial por su carne blanca, baja en grasa y muy versátil.

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el abadejo es Pollachius pollachius, «parecido al bacalao». Esa es la especie canónica. Todo lo demás que se vende con ese nombre merece un apartado propio.

Variedades: qué te están vendiendo cuando pides abadejo

Aquí está el 90% del lío. «Abadejo» es un nombre popular y comercial, no una sola especie. Estas son las que aparecen en pescaderías y congelados:

Abadejo auténtico (Pollachius pollachius)

El de verdad. Atlántico Norte, desde Noruega hasta el Cantábrico y la costa portuguesa. Carne blanca, firme y algo más sabrosa que la del abadejo de Alaska. Es el que se pesca en aguas españolas y el que aparece en los mercados como «abadejo» sin apellidos.

Abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus)

Antes clasificado como Theragra chalcogramma. Habita el Pacífico Norte, entre los 50 y los 500 metros de profundidad, y forma grandes bancos. Es una de las pesquerías de consumo humano más grandes del mundo, en gran parte porque es la base del surimi (los palitos de cangrejo) y de muchos congelados. Carné blanca, suave y muy magra.

Si lo que buscas es esta especie en concreto —saber si es bacalao, cómo cocinarla sin que se seque o cómo reconocerla en la etiqueta—, tiene su propia guía: abadejo de Alaska: qué es y cómo cocinarlo.

Eglefino (Melanogrammus aeglefinus)

También del Atlántico Norte. Tiene una mancha oscura característica sobre la aleta pectoral. En España se ha vendido tradicionalmente como «abadejo» o «casaca», lo que ha alimentado la confusión: es una especie distinta, aunque de comportamiento culinario muy parecido.

Abadejo de Noruega y de Groenlandia

Se aplican a poblaciones y especies del Atlántico Norte frío —incluido el bacalao polar y el de Groenlandia— que comparten el mismo perfil: agua muy fría, crecimiento lento y carne blanca magra. La denominación varía según el puerto y el proveedor.

Abadejo del Pacífico

Categoría comercial que agrupa las especies del Pacífico Norte (fundamentalmente el abadejo de Alaska) y sus parientes del Pacífico oriental.

Abadejo argentino

El nombre con el que se comercializan en el Cono Sur varias especies blancas de la plataforma patagónica. Mismo perfil: carne blanca, magra y económica.

Abadejo y bacalao: la diferencia que importa

No son lo mismo, pero son familia, y por eso se sustituyen con frecuencia:

	Abadejo	Bacalao
Especie	Pollachius pollachius (y otras)	Gadus morhua
Barbillón	Sí, pequeño	Sí, más marcado
Carne	Blanca, firme, algo más fibrosa	Blanca, en láminas grandes, más mantecosa
Grasa	Muy baja	Muy baja
Precio	Más económico	Más caro
Salazón	No es el pescado de la salazón tradicional	El bacalao salado es su preparación clásica

En la práctica: el abadejo aguanta casi todo lo que le pides al bacalao —guisos, plancha, horno, rebozados— pero se seca antes porque tiene menos grasa y una fibra más corta. En un guiso el intercambio es directo; a la plancha o al horno, hay que acortar el tiempo.

Valor nutricional

El abadejo es, como todo pescado blanco, proteína de alto valor biológico con muy poca grasa. Aporta:

• Proteínas completas, con los aminoácidos esenciales.
• Muy poca grasa (alrededor del 1%), lo que lo hace útil en dietas hipocalóricas.
• Vitaminas del grupo B, en especial B12 y niacina, implicadas en el metabolismo energético y en la función nerviosa.
• Minerales: yodo, fósforo, potasio, selenio y magnesio.
• Omega-3: presente en cantidad muy inferior a la de un pescado azul (no es un sustituto del salmón o la caballa en ese sentido).

Es un pescado digestivo y ligero, ideal para cenas y para quien busca proteína sin grasa.

Cómo cocinar el abadejo sin que se seque

Es el único problema real de este pescado, y tiene arreglo:

1. Acorta el tiempo. Al tener poca grasa, el punto se pasa rápido. En una lubina de 2 cm de grosor hablamos de 3-4 minutos por cara a fuego medio-alto, no de ocho.

2. Cocinarlo con algo que lo proteja. Una salsa, un caldo corto, un refrito, una capa de harina o un papillote de verduras. El abadejo brilla en guisos y a la brasa justamente porque el entorno lo mantiene húmedo.

3. Controla la temperatura. En el centro, el pescado blanco está en su punto alrededor de 60-63 °C: las láminas se separan pero la carne sigue jugosa. Por encima, se seca.

4. Técnicas que le van bien:

• Saltear — para lomos finos, fuego alto y poco tiempo.
• Confitar — a baja temperatura queda jugoso y no se seca nunca.
• Escabeche — la conservación fría que mejor le sienta y que gana de un día para otro.
• A la brasa — con la piel hacia abajo y sin moverlo, como cualquier pescado blanco entero.
• En guiso — el intercambio directo por bacalao en cualquier receta tradicional.

Sostenibilidad

La situación depende de la especie, no del nombre:

• Abadejo de Alaska: la pesquería está gestionada con cuotas y certificaciones; es una de las mejor reguladas del mundo, aunque el volumen es enorme y hay debate sobre su impacto en el ecosistema marino del que también dependen mamíferos y aves.
• Abadejo atlántico (Pollachius pollachius): sin problemas graves de stock, pero con gestión desigual según la zona.
• Eglefino y otras especies del Atlántico Norte: stocks evaluados anualmente, con zonas en mejor y peor estado.

Regla práctica: mira la etiqueta y el origen, no el nombre comercial. Si el producto indica la especie y la zona de captura, puedes comprobar su estado en las listas de pescado sostenible.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el abadejo exactamente?

Un pescado blanco de la familia del bacalao (Gadidae). La especie canónica es Pollachius pollachius, del Atlántico Norte, pero el nombre «abadejo» se aplica comercialmente a varias especies más, como el abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus) o el eglefino (Melanogrammus aeglefinus).

¿El abadejo es lo mismo que el bacalao?

No. El bacalao es Gadus morhua y el abadejo auténtico Pollachius pollachius: son especies distintas de la misma familia. Se parecen en textura y en que ambos son pescados blancos muy magros, pero el abadejo es más económico, tiene la fibra más corta y se seca antes al cocinarlo.

¿Por qué el abadejo de Alaska se llama así si no es abadejo?

Porque «abadejo» funciona como nombre popular y comercial de varios gadiformes. El de Alaska es Gadus chalcogrammus, una especie del Pacífico Norte muy abundante y base del surimi. Es un pescado blanco excelente, pero no es la especie del abadejo atlántico.

¿Cuál es el mejor abadejo para cocinar?

Para guisos y plancha, el abadejo atlántico auténtico tiene algo más de sabor. El de Alaska es más suave, más magro y más barato, y funciona mejor en preparaciones con salsa o rebozado, donde la humedad compensa su falta de grasa.

¿Se puede sustituir el bacalao por abadejo en una receta?

Sí, en guisos y recetas con caldo el intercambio es prácticamente directo. A la plancha o al horno, reduce el tiempo de cocción, porque el abadejo se seca antes al tener menos grasa y una fibra más corta.

¿El abadejo tiene mucho mercurio?

Es un pescado blanco de tamaño medio y vida relativamente corta, así que suele estar en las categorías de bajo contenido en mercurio. Aun así, las recomendaciones oficiales de consumo varían por especie y por población: consúltalas si estás en un grupo sensible.

¿Tiene omega-3 el abadejo?

Tiene, pero en cantidad muy inferior a la de un pescado azul. Si buscas omega-3, el abadejo no sustituye al salmón, la caballa o el boquerón: su valor está en la proteína magra y en lo ligero que resulta.

¿Cómo se conserva y se congela?

Fresco, en la parte más fría de la nevera y consumido en 24-48 horas. Congelado aguanta bien hasta tres meses si se hace en porciones y bien envasado; conviene descongelarlo despacio, en la nevera, para que no pierda agua.

Cocina el abadejo: por dónde empezar

El abadejo es un pescado blanco magro y de sabor suave: aguanta casi cualquier técnica sin deshacerse. Para sacarle partido en casa:

• Los mejores libros de cocina de pescados y mariscos — la selección de recetarios de pescado en español, con precio y valoración verificados.
• Escabeche — la técnica clásica de conservación que mejor le sienta a un pescado blanco.
• Saltear — para lomos finos y cocción rápida.
• Confitar — a baja temperatura queda jugoso y no se seca.
• Glosario gastronómico — el resto de términos de cocina, de la A a la Z.

El equipo para cocinar abadejo

La técnica se explica arriba; esto es lo que se compra para hacerla. Son búsquedas genéricas de Amazon, sin marca ni modelo, porque el precio del día no se puede verificar desde aquí, así que van primero el criterio y después el enlace.

• Vaporera: el abadejo es magro y se seca con facilidad: el vapor es la cocción que menos lo castiga. Buscar y comparar vaporera.
• Sartén antiadherente: para hacerlo a la plancha sin que se deshaga al darle la vuelta. Buscar y comparar sartén antiadherente.
• Termómetro de cocina con sonda: el pescado blanco se pasa en un minuto, y la temperatura interior es lo que lo evita. Buscar y comparar termómetro de cocina.