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34 artículos sobre libros de cocina de Glosario de Cocina: reseñas, rankings y comparativas.
Emulsionar es unir grasa y agua de forma estable: qué es una emulsión, la proporción de la mayonesa y la vinagreta, y cómo arreglar una salsa cortada.
11 sept 2026 · 2 min de lectura
Escaldar es sumergir un alimento unos segundos en agua hirviendo para pelarlo, fijar su color o limpiarlo. Cuánto tiempo, cómo se hace y en qué se diferencia de blanquear.
11 sept 2026 · 2 min de lectura
Gratinar es dorar la superficie de un plato con calor fuerte desde arriba, hasta formar una costra: qué es, con qué se gratina y por qué no dora el tuyo.
11 sept 2026 · 2 min de lectura
Pochar es cocer un alimento suavemente en grasa o en líquido, sin que dore ni hierva: la cebolla del sofrito, las peras al vino y el huevo poché.
11 sept 2026 · 2 min de lectura
Rehogar es cocinar un alimento en grasa caliente, removiendo, hasta que se impregne de ella y dore ligeramente. Qué es, cómo se hace y con qué se confunde.
11 sept 2026 · 2 min de lectura
El sofrito es la base de la cocina española: cebolla, ajo y tomate pochados despacio en aceite de oliva. Qué es, orden de incorporación, tiempos y errores.
11 sept 2026 · 2 min de lectura
La cocina es el acto de transformar alimentos con calor y técnica: definición sencilla, tipos (casera, profesional, de autor) y la diferencia con la gastronomía.
3 sept 2026 · 2 min de lectura
Un recetario es la colección de recetas con ingredientes y pasos: qué es, partes, diferencia con un libro de cocina y cómo se hace uno para niños.
3 sept 2026 · 3 min de lectura
El APPCC es el sistema de seguridad alimentaria obligatorio en hostelería: análisis de peligros y puntos de control crítico. Los 7 principios, la documentación necesaria y cómo implantarlo sin volverte loco.
2 sept 2026 · 3 min de lectura
El baño maría es calentar con calor indirecto (agua): definición, técnica para chocolate, cremas y mantener platos, y los errores que lo convierten en un desastre.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
El brunoise es el corte en dados de 1-2 mm: definición, medida exacta, técnica y los platos donde importa de verdad (fondos, salsas y guarniciones).
2 sept 2026 · 2 min de lectura
La cocción a baja temperatura (55-65 °C) cuece en el punto exacto sin secar: qué es, cómo funciona, temperaturas por alimento y la diferencia con el sous vide.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
El escabeche es la técnica de conservación en vinagre, aceite y especias: definición, historia, cómo funciona (acidez y grasa) y las reglas para que quede perfecto.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
El FEFO (First Expired, First Out) es la rotación de almacén por caducidad: primero lo que antes expira. Cómo aplicarlo en cámaras y obradores, diferencias con FIFO y software de inventario.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
El food cost es el porcentaje del precio de venta de un plato que corresponde a su materia prima: fórmula, rangos (28-35%), ejemplos y cómo controlarlo en un restaurante.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
La juliana es el corte en bastones finos (2 mm): definición, medida exacta, técnica de cuchillo y los platos donde brilla (salteados, ensaladas, fondos).
2 sept 2026 · 2 min de lectura
El maridaje es la combinación vino-comida: qué es, las reglas básicas (acidez, peso, grasa), los errores clásicos y cómo mejorar sin estudiar enología.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
La masa madre es el fermento natural de harina y agua: qué es, cómo funciona (levaduras y lactobacilos), los refrescos y los 4 errores que la matan.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
El mirepoix es la base aromática francesa de cebolla, zanahoria y apio en proporción 2:1:1. Qué es, cómo se corta, cuándo se usa y cómo se diferencia del sofrito español.
2 sept 2026 · 3 min de lectura
El mise en place ('todo en su lugar') es la organización previa del puesto de trabajo en cocina: qué es, ejemplos reales de servicio y por qué es LA técnica del oficio.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
El obrador es el espacio donde se elabora pan, pastelería o chocolate: definición, diferencias con la cocina profesional, normas de higiene y por qué 'obrador' importa en hostelería.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
Las partidas de cocina son las estaciones de trabajo de un restaurante: qué es cada una (parrilla, salsas, entremetier, garde manger…), cómo se organiza la brigada y la jerarquía.
2 sept 2026 · 3 min de lectura
La pasteurización es el tratamiento térmico que elimina patógenos sin cocinar el alimento: qué es, temperaturas (72°C/15s, UHT, alta-pasteurización) y diferencias con la esterilización.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
El roux es harina más grasa cocida: tipos (blanco, rubio, oscuro), proporción exacta y cómo levanta una salsa sin grumos. La base de la cocina clásica francesa.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
El sous-vide es la cocción al vacío a temperatura constante y controlada: qué es, rango de temperaturas por alimento, equipos y qué aporta a la cocina profesional.
2 sept 2026 · 3 min de lectura
El umami es el quinto sabor (glutamato): qué es, en qué alimentos está (tomate, parmesano, setas, soja), cómo usarlo para cocinar mejor y quién lo descubrió.
2 sept 2026 · 2 min de lectura
Exploremos los fundamentos de la gastronomía: desde su evolución histórica hasta las últimas tendencias culinarias. Comprende mejor cómo y por qué comemos lo que comemos
23 jun 2024 · 25 min de lectura
Descubre el abadejo argentino: un pez versátil, delicioso y nutritivo. Características, hábitat y cómo cocinarlo.
16 may 2024 · 16 min de lectura
El abadejo es un pescado blanco magro y versátil: qué es, propiedades, diferencia con el bacalao y cómo cocinarlo. Guía del chef.
6 ene 2024 · 12 min de lectura
El abadejo de Alaska (theragra chalcogramma) es un pescado blanco magro y versátil: qué es, propiedades y cómo cocinarlo.
6 ene 2024 · 10 min de lectura
Todo sobre el abadejo de Groenlandia: características, coloración, tamaño y hábitat. Guía del pescado de aguas frías.
6 ene 2024 · 10 min de lectura
Todo sobre el abadejo de Noruega: características, hábitat, tamaño y cómo cocinarlo — al detalle.
6 ene 2024 · 12 min de lectura
Aprende sobre el abadejo del Atlántico: características, hábitat, dieta y cómo cocinarlo para mejorar tus platos de pescado.
6 ene 2024 · 7 min de lectura
Descubre el abadejo del Pacífico, conocido como bacalao de Alaska: un pez de cuerpo alargado y esbelto, con guía de cocina.
6 ene 2024 · 10 min de lectura
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