glosario de cocina
Abadejo de Alaska: qué es, cómo se cocina y en qué se diferencia
Abadejo de Alaska: qué es, en qué se diferencia del bacalao y del abadejo del Atlántico, y cómo cocinarlo sin que se seque.
2 oct 2026 · 12 min de lectura
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Blanquear: qué es, cómo se hace y por qué lo usan los chefs
Blanquear es sumergir un alimento en agua hirviendo unos segundos y cortar la cocción con agua helada: sirve para pelar, fijar el color y precocinar.
14 sept 2026 · 4 min de lectura
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Confitar: cocción lenta en grasa a baja temperatura
Confitar es cocinar un alimento sumergido en grasa (aceite) a baja temperatura durante un tiempo largo: queda jugoso por dentro y sin dorarse por fuera.
14 sept 2026 · 4 min de lectura
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Flambear: qué es, cómo se hace y qué aporta al plato
Flambear es prender un licor de alta graduación sobre un plato caliente para quemar el alcohol y aportar un sabor caramelizado y un aroma intenso.
14 sept 2026 · 4 min de lectura
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Marinar: qué es y en qué se diferencia de adobar y macerar
Marinar es dejar un alimento en un medio líquido (ácido, aceite y aromas) antes de cocinarlo para darle sabor y ablandar su textura.
14 sept 2026 · 4 min de lectura
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Saltear: cocción rápida a fuego fuerte con poca grasa
Saltear es cocinar un alimento a fuego fuerte con poca grasa, moviéndolo para que se dore por fuera y quede jugoso por dentro.
14 sept 2026 · 4 min de lectura
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Emulsionar: qué es y cómo se hace (mayonesa, vinagreta y salsas)
Emulsionar es unir grasa y agua de forma estable: qué es una emulsión, la proporción de la mayonesa y la vinagreta, y cómo arreglar una salsa cortada.
11 sept 2026 · 4 min de lectura
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Escaldar: qué es y cómo se hace (pelar tomates y fijar el color)
Escaldar: qué es, cuánto tiempo, para qué alimentos se usa y en qué se diferencia de blanquear.
11 sept 2026 · 4 min de lectura
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Gratinar: qué es y cómo se hace (costra dorada con calor superior)
Gratinar es dorar la superficie de un plato con calor fuerte desde arriba, hasta formar una costra: qué es, con qué se gratina y por qué no dora el tuyo.
11 sept 2026 · 4 min de lectura
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Pochar: qué es y cómo se hace (sin dorar y sin hervir)
Pochar es cocer un alimento suavemente en grasa o en líquido, sin que dore ni hierva: la cebolla del sofrito, las peras al vino y el huevo poché.
11 sept 2026 · 4 min de lectura
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Rehogar: qué es y cómo se hace (dorar ligeramente en grasa)
Rehogar es cocinar un alimento en grasa caliente, removiendo, hasta que se impregne de ella y dore ligeramente. Qué es, cómo se hace y con qué se confunde.
11 sept 2026 · 4 min de lectura
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Sofrito: qué es y cómo se hace (cebolla, ajo y tomate en aceite)
El sofrito es la base de la cocina española: cebolla, ajo y tomate pochados despacio en aceite de oliva. Qué es, orden de incorporación, tiempos y errores.
11 sept 2026 · 4 min de lectura
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Qué es la cocina: definición, tipos y en qué se diferencia de la gastronomía, con los libros de referencia del tema.
3 sept 2026 · 4 min de lectura
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¿Qué es un recetario? Diferencia con un libro de cocina y sus partes
Un recetario es la colección de recetas con ingredientes y pasos: qué es, partes, diferencia con un libro de cocina y cómo se hace uno para niños.
3 sept 2026 · 3 min de lectura
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APPCC: qué es, los 7 principios y por qué es obligatorio en tu cocina
El APPCC es obligatorio en hostelería: qué es, los 7 principios, cómo implantarlo paso a paso y los recursos para documentarlo.
2 sept 2026 · 5 min de lectura
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Baño maría (bain-marie): qué es, cómo se usa y cuándo NO
Baño maría: qué es, cómo se monta, a qué temperatura trabaja y para qué elaboraciones se usa en cocina.
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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Brunoise: qué es, medidas y para qué se usa el corte más fino
El brunoise es el corte en dados de 1-2 mm: definición, medida exacta, técnica y los platos donde importa de verdad (fondos, salsas y guarniciones).
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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Cocción a baja temperatura: qué es, temperaturas y para qué sirve
Cocción a baja temperatura: qué es, tiempos y temperaturas por alimento y qué equipo necesitas para hacerla.
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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Escabeche: qué es, cómo conserva y cómo hacerlo bien
Escabeche: qué es, su historia como técnica de conservación, cómo se hace y con qué alimentos funciona mejor.
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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FEFO: qué es la rotación First Expired, First Out y por qué tu cámara la necesita
FEFO: qué significa, en qué se diferencia de FIFO y cómo se aplica en la rotación de stock de una cocina o almacén.
2 sept 2026 · 5 min de lectura
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Food cost o coste de plato: qué es, porcentaje ideal y cómo calcularlo
Food cost: qué es, cómo se calcula, qué porcentaje es sano en hostelería y cómo bajarlo sin perder margen.
2 sept 2026 · 5 min de lectura
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Juliana: qué es, medidas y cómo cortar verduras en bastones
La juliana es el corte en bastones finos (2 mm): definición, medida exacta, técnica de cuchillo y los platos donde brilla (salteados, ensaladas, fondos).
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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Maridaje: qué es, reglas básicas y los errores que se comen (literalmente)
El maridaje es la combinación vino-comida: qué es, las reglas básicas (acidez, peso, grasa), los errores clásicos y cómo mejorar sin estudiar enología.
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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Masa madre: qué es, cómo funciona y cómo mantenerla con vida
La masa madre es el fermento natural de harina y agua: qué es, cómo funciona (levaduras y lactobacilos), los refrescos y los 4 errores que la matan.
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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Mirepoix: qué es, proporciones y cómo usarlo en fondos, salsas y guisos
Mirepoix: qué es, las proporciones clásicas, para qué se usa y en qué se diferencia del sofrito español.
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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Mise en place: qué significa, cómo se organiza una estación antes del servicio y por qué decide el ritmo de la cocina.
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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Obrador: qué es y qué lo diferencia de una cocina profesional
Obrador: qué es, en qué se diferencia de una cocina y qué necesitas para montar uno, con los libros y recursos del oficio.
2 sept 2026 · 4 min de lectura
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2 sept 2026 · 4 min de lectura
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2 sept 2026 · 4 min de lectura
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2 sept 2026 · 5 min de lectura
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2 sept 2026 · 4 min de lectura
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El abadejo es un pescado blanco magro, pariente del bacalao: en qué se diferencian, sus variedades (Alaska, argentino) y cómo cocinarlo sin que se seque.
6 ene 2024 · 9 min de lectura