Food cost o coste de plato: qué es, porcentaje ideal y cómo calcularlo
Chef John Guerrero2 min
Miselup · hostelería nativa IA
Escandallos que escalan solos
Resumen: El food cost (coste de plato) es el porcentaje del precio de venta que cuesta la materia prima: coste del escandallo ÷ precio de venta. Entre 28-35 % es el rango sano de la restauración. Es la palanca más directa para saber si un menú gana dinero.
¿Para quién? Cocinero y propietario de bar o restaurante, obrador y estudiantes de gestión hostelera.
¿Qué es el food cost?
El food cost es el coste de la materia prima de un plato expresado como porcentaje de su precio de venta:
Food cost (%) = coste del escandallo ÷ precio de venta × 100
Si un plato cuesta 2,84 € de materias primas y se vende a 9,50 €, su food cost es del 29,9 % — dentro del rango sano. Es de los pocos números que todo cocinero debería saber calcular antes que ninguna receta de moda.
Porcentaje ideal por tipo de negocio
| Tipo de negocio | Food cost objetivo |
|---|---|
| Restaurante a la carta | 28-32 % |
| Menú del día / comida rápida | 30-35 % |
| Obrador de panadería | 22-30 % (harinas baratas, mano de obra alta) |
| Vegetariano / vegano | 25-30 % (proteínas vegetales más caras) |
Debajo del 28 %, o revisa el precio o revisa la calidad; por encima del 35 %, el margen se evapora aunque vendas todo.
Cómo controlarlo en la práctica
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- Escandalla todos los días que cambie una materia prima (el pescado y la carne varían cada semana).
- Vigila las mermas: el food cost real incluye pelados, cocción y sobras — el de la teoría no.
- Carta por márgenes: elige 2-3 “platos gancho” con food cost bajo y mucha rotación; los platos de producto caro, con precio alto.
- Software: un escandallo dinámico (Miselup, Recetario digital + food cost en vivo) hace por ti el cálculo y avisa cuando algo se dispara.
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Preguntas frecuentes
¿El food cost incluye mano de obra y alquiler?
No: ese es el coste total o P&L. El food cost mide solo materia prima; la mano de obra y los gastos generales se suman después en la cuenta de resultados.
¿Qué hago si mi food cost está en el 45 %?
Sube el precio del plato (no del menú entero), reduce gramos de producto caro, negocia proveedor o mueve el plato a “especial de temporada”. Después re-escandalla con las mermas reales.
¿Es lo mismo food cost y escandallo?
No: el escandallo es el coste en euros de la receta; el food cost es ese coste como porcentaje del precio de venta.
¿Y ahora qué?
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