Food cost o coste de plato: qué es, porcentaje ideal y cómo calcularlo

Resumen: El food cost (coste de plato) es el porcentaje del precio de venta que cuesta la materia prima: coste del escandallo ÷ precio de venta. Entre 28-35 % es el rango sano de la restauración. Es la palanca más directa para saber si un menú gana dinero.

¿Para quién? Cocinero y propietario de bar o restaurante, obrador y estudiantes de gestión hostelera.

¿Qué es el food cost?

El food cost es el coste de la materia prima de un plato expresado como porcentaje de su precio de venta:

Food cost (%) = coste del escandallo ÷ precio de venta × 100

Si un plato cuesta 2,84 € de materias primas y se vende a 9,50 €, su food cost es del 29,9 % — dentro del rango sano. Es de los pocos números que todo cocinero debería saber calcular antes que ninguna receta de moda.

Porcentaje ideal por tipo de negocio

Tipo de negocio	Food cost objetivo
Restaurante a la carta	28-32 %
Menú del día / comida rápida	30-35 %
Obrador de panadería	22-30 % (harinas baratas, mano de obra alta)
Vegetariano / vegano	25-30 % (proteínas vegetales más caras)

Debajo del 28 %, o revisa el precio o revisa la calidad; por encima del 35 %, el margen se evapora aunque vendas todo.

Cómo controlarlo en la práctica

• Escandalla todos los días que cambie una materia prima (el pescado y la carne varían cada semana).
• Vigila las mermas: el food cost real incluye pelados, cocción y sobras — el de la teoría no.
• Carta por márgenes: elige 2-3 “platos gancho” con food cost bajo y mucha rotación; los platos de producto caro, con precio alto.
• Software: un escandallo dinámico (Miselup, Recetario digital + food cost en vivo) hace por ti el cálculo y avisa cuando algo se dispara. Y si quieres el método completo con la carta como estrategia: la Guía Food Cost + Ingeniería de Menú (AI Chef Pro, 55 €) — escandallar, poner precio y decidir la carta con IVA por canal, delivery y márgenes.

Términos relacionados

Escandallo · APPCC · FEFO · Glosario completo

Preguntas frecuentes

¿El food cost incluye mano de obra y alquiler?

No: ese es el coste total o P&L. El food cost mide solo materia prima; la mano de obra y los gastos generales se suman después en la cuenta de resultados.

¿Qué hago si mi food cost está en el 45 %?

Sube el precio del plato (no del menú entero), reduce gramos de producto caro, negocia proveedor o mueve el plato a “especial de temporada”. Después re-escandalla con las mermas reales.

¿Es lo mismo food cost y escandallo?

No: el escandallo es el coste en euros de la receta; el food cost es ese coste como porcentaje del precio de venta.

Los libros para entender el negocio por dentro

El food cost no se aprende en un libro de recetas, pero tampoco se aprende solo en una hoja de cálculo: hay que entender por qué el género rinde lo que rinde y tener un fondo de cocina con el que comparar tus propios números. Estos dos libros cubren el porqué y el fondo, y ninguno promete lo que no da.

Los datos que estos libros ayudan a interpretar se convierten en precio en el escandallo, y en estructura de negocio dentro de los planes de negocio para hostelería.

El material que hace medible el food cost

El food cost no baja por negociar mejor con el proveedor, baja por medir, y medir exige tres cosas que casi nadie tiene en cocina. Los enlaces de este apartado son búsquedas genéricas de Amazon, sin marca ni modelo, porque lo que aquí se puede verificar son los criterios y no el precio del día de un producto concreto. Sin esos tres registros, cualquier porcentaje que escribas en la carta es una estimación que no aguanta una revisión.

• Báscula de plataforma: el food cost empieza en la recepción del género, y sin pesar lo que entra no hay control posible, porque el albarán dice lo que el proveedor cobra y no lo que llega a la cámara. El criterio es capacidad alta y plataforma que se limpie entera, ya que se pesa género con caja, hielo y agua. Buscar y comparar báscula de plataforma cocina.
• Termómetro de cocina con sonda: cada pieza que se tira por mal punto es food cost perdido, y el punto se comprueba con temperatura en el centro del alimento, no con el reloj de la cocina. El criterio es lectura rápida en dos o tres segundos y sonda fina, que es lo que permite medir sin abrir la pieza ni esperar. Buscar y comparar termómetro de cocina.
• Fiambreras de cristal: el desperdicio se dispara cuando lo que sobra no se ve ni se fecha, y el cristal deja ver el contenido sin abrir la tapa, que es lo que hace que alguien lo use. El criterio es cristal templado con tapa que cierre y formato apilable, para que el género fechado ocupe hueco de cámara y no un rincón. Buscar y comparar tupper de cristal.

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