Pasteurización: qué es, temperaturas y por qué NO es esterilización
Chef John Guerrero2 min
Miselup · hostelería nativa IA
Escandallos que escalan solos
Resumen: La pasteurización es un tratamiento térmico suave que mata microorganismos patógenos sin destruir el alimento: qué es, los métodos (72 °C/15 s, UHT, horneado), y la diferencia clave con la esterilización.
¿Para quién? Cocinero, encargado de cocina y hostelero que controla la seguridad alimentaria (y la calidad) de su producto.
¿Qué es la pasteurización?
La pasteurización es un tratamiento térmico aplicado a un alimento líquido o sólido para eliminar los microorganismos patógenos, usando temperaturas por debajo de 100 °C (o combinaciones tiempo-temperatura equivalentes).
Se llama así por Louis Pasteur, que la desarrolló en 1864 para el vino. Su principio: el calor mata, pero controlado — suficiente para la seguridad, suave para el sabor.
Los métodos principales (tiempo-temperatura)
| Método | Condiciones | Producto típico |
|---|---|---|
| Clásica (batch) | 65 °C / 30 min | Leche, zumos |
| HTST (alta corta) | 72 °C / 15 s | Leche fresca |
| Alta pasteurización | 90-95 °C / 2-15 s | Leche de larga duración |
| UHT | 135-150 °C / 2-5 s | Leche UHT, zumos |
| Pasteurización en envase | 80-90 °C / 15-20 min | Conservas ácidas, embutidos |
En cocina también se pasteuriza en el plato: el sous vide a 55-65 °C es una pasteurización suave — por eso la cocción a baja temperatura reduce riesgo sin secar el alimento.
Pasteurizar vs. esterilizar (la diferencia que se pregunta en todo examen)
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- Pasteurizar: mata patógenos, no todas las esporas → el alimento sigue siendo perecedero (nevera).
- Esterilizar: mata (casi) todo, incluidas esporas → el alimento es estable a temperatura ambiente.
Por eso la leche pasteurizada va al frío y la UHT/Esterilizada no. Confundirlas es un error de seguridad alimentaria.
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Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se pasteuriza la leche?
72 °C durante 15 segundos en el método HTST, que es el estándar de la leche fresca. A 65 °C durante 30 min sería el método clásico.
¿Qué diferencia hay entre pasteurización y esterilización?
La pasteurización elimina patógenos pero no todas las esporas (producto perecedero, requiere frío); la esterilización es más agresiva y da producto estable a temperatura ambiente.
¿La pasteurización mata toda la bacteria?
No: mata los microorganismos patógenos y reduce mucho la flora total, pero no todas las esporas ni todas las bacterias — por eso hay que mantener la cadena de frío.
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