Escandallo: qué es, fórmula y cómo calcularlo paso a paso (con ejemplo)

Resumen: El escandallo es el cálculo del coste real de una receta: cada ingrediente en gramos, multiplicado por su precio y corregido por la merma. Es la diferencia entre saber lo que cuesta un plato y creerlo. Aquí tienes la fórmula, cómo tratar las elaboraciones intermedias (fondos, masas, salsas), cómo pasar del coste al precio de venta y los errores que hacen que un escandallo mienta.

¿Para quién? Cocinero, jefe de partida, encargado o dueño de bar, restaurante u obrador. Y para el estudiante de hostelería que quiere entender la cocina como negocio.

Qué es el escandallo (y qué no es)

El escandallo es el documento que dice cuánto cuesta producir un plato o una elaboración: cada ingrediente pesado, valorado a su precio de compra y ajustado por lo que se pierde por el camino.

No es lo mismo que el food cost: el escandallo da un coste en euros; el food cost es ese coste expresado como porcentaje del precio de venta. Primero se escandalla, después se calcula el porcentaje. Y ninguno de los dos es «la cuenta de la compra del mes»: eso es otra cosa (el consumo real, que se cruza con el inventario).

La fórmula, sin adornos

Coste neto = suma de (gramos del ingrediente × precio por gramo).

Coste real = coste neto ÷ rendimiento.

El rendimiento es la parte aprovechable de lo que compras: si de 1.000 g de pescado salen 850 g limpios, el rendimiento es 0,85 y el coste sube un 17,6 % (no un 15 %: divides, no restas — es el error más común al corregir mermas).

Ejemplo 1: un plato simple

Un plato con 150 g de lomo de cerdo, 20 g de aceite y verduras:

Ingrediente	Cantidad	Precio de compra	Coste
Lomo de cerdo	150 g	12,00 €/kg	1,80 €
Aceite de oliva	20 g	8,00 €/kg	0,16 €
Verduras	—	—	0,60 €
Coste neto			2,56 €

Con un rendimiento del 0,9 (limpieza y merma de cocción): 2,56 ÷ 0,9 = 2,84 € de coste real. Esos precios son de ejemplo: los tuyos salen de tus facturas de proveedor, sin IVA.

Ejemplo 2: una elaboración con sub-recetas (croquetas)

Aquí es donde la mayoría de los escandallos que veo están mal: la masa de croquetas es una elaboración intermedia y tiene su propio escandallo.

Sub-receta A — masa de croquetas: 1 L de leche (0,95 €), 120 g de harina (0,09 €), 120 g de mantequilla (0,84 €), 200 g de jamón picado (2,60 €), cebolla y especias (0,15 €) → coste 4,63 € por 1.490 g de ingredientes. Al cocer la masa se evapora agua: sale del fuego con unos 1.250 g, así que el rendimiento es 0,84 → coste real ≈ 5,51 € para 1.250 g de masa, es decir 0,44 € por 100 g.

Sub-receta B — empanado: huevo batido y pan rallado para 50 croquetas ≈ 1,20 €.

Montaje: con 25 g por croqueta, la masa da unas 50 unidades. Masa: 0,11 € por croqueta. Empanado: 0,024 €. Y el aceite de fritura, que se absorbe y además se degrada y se tira: entre 0,01 y 0,02 € por unidad, no cero. Coste real por croqueta: ≈ 0,15 €.

Y ahí viene la decisión: la ración de 6 cuesta 0,90 € de materia prima. A 7,50 € de carta el food cost es del 12 %; a 6 €, del 15 %. Vendidas a granel a 0,60 € la unidad, el food cost sube al 25 %: el mismo producto, tres negocios distintos.

Cómo se pasa del coste al precio de venta

El escandallo no fija el precio: lo hace posible. El orden correcto es:

1. Coste real del plato (con mermas y sub-recetas).
2. Food cost objetivo del negocio (un 28-32 % es una referencia habitual en restauración; en bebidas y aperitivos suele ser más bajo; en producto premium, más alto).
3. PVP sin IVA = coste real ÷ food cost objetivo.
4. PVP de carta = PVP sin IVA × 1,10 (el 10 % de IVA que se aplica al servicio de restauración en España).
5. Redondeo comercial: se ajusta a un precio psicológico y se vuelve a comprobar el food cost. Si al redondear el porcentaje se dispara, el problema es el plato, no el redondeo.

Todo esto — escandallo, precio y decisión de carta — es lo que se llama ingeniería de menú: qué platos empujan el margen y cuáles lo drenan aunque se vendan mucho.

Las cuatro mermas que casi nadie apunta

• Merma de limpieza: huesos, piel, recortes. Se mide pesando antes y después.
• Merma de cocción: evaporación y pérdida de grasa. Es la que se come el rendimiento de los guisos y las masas.
• Merma de fritura: el aceite que se absorbe y el que se degrada y se tira. Se reparte entre las unidades fritas.
• Merma de servicio: lo que se devuelve, lo que se cae, lo que se regala. No entra en el escandallo del plato, pero entra en el consumo real del mes.

Cómo se mantiene vivo un escandallo

Un escandallo de hace un año es un adorno. La rutina real es corta:

• Se revisa cuando cambia un precio de proveedor: en muchos negocios, los precios de compra se actualizan en un archivo maestro y los escandallos se recalculan solos.
• Se revisa cada cambio de carta: cada plato nuevo entra con su escandallo antes de salir a la sala.
• Se compara con el consumo real: si el escandallo dice 30 % y la cuenta del mes dice 38 %, hay una fuga (porciones, mermas, robos o precios mal cargados). Esa comparación es la auditoría más rentable de un restaurante.

Los libros que ayudan a poner precios

Poner precio a un plato es aritmética, pero la aritmética necesita dos cosas que no se inventan: entender por qué un género rinde lo que rinde y tener una referencia de cantidades con la que contrastar tus propias recetas. Estos dos libros cubren esas dos mitades, y ninguno de los dos es un manual de gestión.

Ese criterio se convierte en número en la guía de food cost, y si lo que necesitas es la herramienta y no el libro, la tienes en los kits de gestión para restaurantes.

El material con el que se hace un escandallo

Un escandallo no falla por la fórmula, falla por los datos: si el peso no es exacto y la merma no está contada, el precio que calculas es ficción. Las búsquedas de abajo son genéricas de Amazon, sin marca ni modelo, porque el precio del día de un producto concreto no se puede verificar desde aquí y lo que decide la compra son los criterios, que van escritos antes de cada enlace. Ninguna de las tres cosas sirve para cocinar mejor: sirven para que el número que pones en la carta sea el número real.

• Báscula de precisión: el escandallo se calcula por ración y la ración se pesa, así que esta es la herramienta que produce el dato base de todo el cálculo. El criterio es resolución de 0,1 g para guarniciones y especias, y capacidad suficiente para pesar una tanda entera de una vez. Buscar y comparar balanza de precisión cocina.
• Etiquetas para alimentos: la merma solo se puede medir si sabes qué entró, cuándo y cuánto pesaba, y eso se apunta en la etiqueta del envase antes de guardarlo. El criterio es que aguanten frío y humedad sin despegarse, porque una etiqueta que se cae se convierte en un género sin historia. Buscar y comparar etiquetas para alimentos hostelería.
• Báscula de plataforma: sirve para pesar cajas y géneros enteros al recibirlos, porque la báscula de cocina no llega a esas cargas y acabas fiándote del albarán del proveedor. El criterio es capacidad alta y plataforma lavable, ya que en recepción se pesa género con caja, hielo y agua. Buscar y comparar báscula de plataforma cocina.

Aviso de afiliación: los enlaces de este apartado son enlaces de afiliado de Amazon. Si compras a través de ellos, ganamos una pequeña comisión sin coste adicional para ti. Los criterios están escritos antes de los enlaces, no al revés.

Plantilla propia, software o kit: lo que de verdad necesitas

Para escandallar solo hacen falta columnas: ingrediente, unidad de compra, precio de compra, cantidad en la receta, rendimiento, coste y suma. Con eso, una hoja de cálculo bien armada es suficiente para empezar.

Lo que falla casi siempre no es la fórmula, es la estructura: recetas que ahora llevan 12 ingredientes y antes llevaban 15, sub-recetas que se usan en cinco platos y hay que cambiar en los cinco sitios, precios de proveedor desactualizados, y ningún sitio donde apuntar el PVP y el margen resultante.

Si quieres el criterio completo —cómo montar la estructura, cómo tratar sub-elaboraciones y cómo decidir la carta con los números delante— está en la Guía Food Cost + Ingeniería de Menú (AI Chef Pro, 55 €).

Y si lo que quieres es la parte mecánica resuelta, el Kit de Escandallos Pro es un recurso de nuestro propio ecosistema (AI Chef Pro), igual que Miselup — escandallo dinámico con recetario digital y food cost en vivo. Lo digo antes de recomendarlo: son 12 €, son 11 plantillas de Excel con fórmulas automáticas, mermas precargadas y calculadora de PVP, y no es para ti si ya tienes un software de gestión que recalcula costes cuando cambia el precio del proveedor: en ese caso te sobra.

Errores que he visto en cocinas reales

• Dividir la merma en vez de usarla como rendimiento: 15 % de merma no es «restar 15 %», es dividir entre 0,85.
• Olvidar el aceite, la sal y las especias: en un plato puede ser poco; en 200 raciones al día, no.
• Escandallar la receta y no la realidad: si en la partida se sirve un cazo más generoso del que dice la ficha, el escandallo es ficción.
• Mezclar IVA: el coste se calcula sin IVA y el precio de venta lleva IVA. Si mezclas los dos, el food cost que te sale es falso.
• Escandallar solo los platos caros: los que se venden 80 veces al día son los que mueven el margen.

Términos relacionados

Coste de plato (food cost) · APPCC · Partida de cocina · Mise en place · Obrador · Glosario gastronómico

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre escandallo y food cost?

El escandallo es el coste en euros de una receta; el food cost es ese coste como porcentaje del precio de venta. Primero se escandalla; después se divide entre el PVP para saber el porcentaje.

¿Cómo se calcula la merma?

Pesando antes y después del proceso. Si compras 1.000 g y aprovechas 850 g, el rendimiento es 0,85 y el coste real se obtiene dividiendo el coste neto entre 0,85.

¿Escanollar es obligatorio por ley?

No. La obligación legal en seguridad alimentaria es el sistema de autocontrol (APPCC). El escandallo no es una obligación administrativa: es una herramienta de gestión, y es la que evita que un plato pierda dinero sin que nadie lo note.

¿Cuánto tiempo se tarda en escandallar una carta completa?

Depende de cómo tengas las recetas. Con las fichas técnicas ordenadas y una plantilla, una carta de 30 platos se escandalla en una tarde; lo que lleva tiempo es mantenerla viva cada vez que cambia un precio.

¿Sirve el escandallo para pastelería y obrador?

Sí, y suele ser donde más se nota: en obrador los rendimientos son bajos, las sub-recetas encadenan (masa → relleno → acabado) y una desviación de 20 g en el peso de cada pieza se multiplica por cientos de piezas al día.