Escandallo: qué es, cómo se calcula y por qué es la base del restaurante rentable

Resumen: El escandallo es el cálculo del coste de una receta: los ingredientes convertidos a gramos, multiplicados por su precio y ajustados por mermas. Es la herramienta que convierte el plato en un número y la carta en un presupuesto.

¿Para quién? Cocinero, encargado de cocina, dueño de bar o restaurante, y cualquier estudiante de hostelería que quiera entender la cocina como negocio.

¿Qué es el escandallo?

El escandallo es el cálculo detallado del coste real de una receta o plato: cada ingrediente convertido a su coste por gramo, sumado y ajustado por mermas y rendimiento. Es la unidad básica del control de costes en hostelería: sin escandallo no hay margen, solo intuición.

En cocina se usa para decidir el precio de un plato, la viabilidad de una carta y el coste de una partida (pastelería, obrador, banquetes). En bar y cafetería, se llama “escandallo” también al precio de coste de un combinado o un café.

Cómo se calcula: fórmula y ejemplo

Coste neto = Σ (gramos del ingrediente × precio por kilo ÷ 1000), y después se aplica la merma:

Coste real = coste neto ÷ rendimiento (por ejemplo, 0,85 si se pierde el 15 % en pelado, desespinado o cocción)

Ejemplo: un plato con 150 g de lomo de cerdo a 12 €/kg, 20 g de aceite a 8 €/kg y verduras por 0,60 €:

• Lomo: 150 g × 0,012 €/g = 1,80 €
• Aceite: 20 g × 0,008 €/g = 0,16 €
• Verduras: 0,60 € → coste neto: 2,56 € · con rendimiento del 0,9 → coste real ≈ 2,84 €

Sobre ese coste se calcula el food cost del plato (su porcentaje sobre el precio de venta).

Por qué importa en la cocina profesional

• Carta con margen: sabes qué plato pierde dinero aunque se venda mucho.
• Adjustes de precio: sube el lomo, lo ves al instante — no a fin de mes.
• Obrador y pastelería: el escandallo de una tarta o un pan es la cuota de beneficio real del obrador.
• Herramientas: los gestores de hostelería (como Miselup, escandallo dinámico con recetario digital y food cost en vivo) automatizan lo que antes era una hoja de cálculo.

Términos relacionados

Coste de plato (food cost) · APPCC · Mise en place · Fundamentos de la gastronomía

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre escandallo y food cost?

El escandallo es el coste de una receta (€); el food cost es ese coste expresado como porcentaje del precio de venta. Primero se escandalla, después se calcula el porcentaje.

¿Cómo se calcula la merma en un escandallo?

Se divide el coste neto entre el rendimiento: si al limpiar un pescado quedan 850 g de los 1000 comprados, el rendimiento es 0,85 y el coste sube ese 15 %. Cada producto tiene su merma estándar.

¿Escanollar es obligatorio para abrir un bar?

No es una obligación legal, pero es la práctica estándar de gestión: La APPCC es la que sí es obligatoria (seguridad alimentaria) — el escandallo es lo que hace que el negocio no sea una ruleta.