Referencia de cocina en español
Glosario gastronómico: 42 términos del oficio explicados
Definiciones claras del lenguaje de la cocina profesional, escritas por un chef — no por un diccionario. Cada término enlaza a un artículo completo del sitio: cuando la definición es corta, aquí está; cuando el tema da para más, te llevamos al artículo. Actualizado regularmente. Cómo trabajamos.
A3 términos
Abadejoartículo
Pescado blanco de la familia del bacalao, con multitud de variantes según la zona.
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Abadejo de Alaskaartículo
Theragra chalcogramma: el pescado de los surimi, magro y muy versátil.
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APPCCdefinición completa
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos: sistema de seguridad alimentaria obligatorio.
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B3 términos
Baño maría (bain-marie)definición completa
Calor indirecto suave: el agua envuelve el recipiente sin tocar el fuego.
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Blanqueardefinición completa
Cocción breve en agua hirviendo cortada con agua helada: fijar color, pelar, precocinar.
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Brunoisedefinición completa
El corte más fino de la cocina clásica: dados de 1-2 mm que se funden en el plato.
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C4 términos
Cocción a baja temperaturadefinición completa
Cocinar a 55-65 °C durante horas: jugoso por dentro sin secar.
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Cocina molecularartículo
La gastronomía como ciencia: física y química aplicadas al plato.
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Confitardefinición completa
Cocción lenta sumergido en grasa a baja temperatura: jugoso por dentro, sin dorar.
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Coste de plato (food cost)definición completa
Porcentaje del precio de venta que representa la materia prima de un plato.
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E5 términos
Emulsionardefinición completa
Unir grasa y agua de forma estable: mayonesa, vinagreta, salsas brillantes.
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Escabechedefinición completa
Conserva española: vinagre y aceite que cocinan y guardan el alimento.
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Escaldardefinición completa
Inmersión breve en agua hirviendo: pelar tomates, fijar el color, blanquear.
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Escandallodefinición completa
Cálculo del coste real de una receta: gramos × precio, con mermas incluidas.
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Especias y condimentosartículo
La diferencia técnica entre especia (planta de sabor) y condimento (lo que acompaña).
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F5 términos
FEFO (rotación por caducidad)definición completa
First Expired, First Out: en cámara, primero lo que antes caduca.
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Fermentaciónartículo
Transformación de los alimentos por microorganismos: pan, kimchi, miso, kombucha.
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Flambeardefinición completa
Prender un licor de alta graduación sobre el plato para quemar el alcohol y concentrar el sabor.
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Food pairingartículo
Ciencia de las combinaciones: qué ingredientes comparten moléculas aromáticas.
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Fundamentos de la gastronomíaartículo
El mapa general: técnica, ciencia, historia y oficio del cocinero.
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G2 términos
J1 término
L1 término
M5 términos
Maridajedefinición completa
La “boda” entre comida y bebida: equilibrio de intensidades y sabores.
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Marinardefinición completa
Dejar el alimento en un líquido ácido, graso y aromático antes de cocinarlo para dar sabor.
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Masa madredefinición completa
Fermento vivo de harina y agua: pan sin levadura comercial.
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Mirepoixdefinición completa
Base aromática francesa en cubos regulares: cebolla, zanahoria y apio.
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Mise en placedefinición completa
“Todo en su lugar”: la organización previa que define el ritmo del servicio.
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N1 término
O1 término
P4 términos
Partida de cocinadefinición completa
La estación organizada de trabajo: garde manger, parrilla, salsas…
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Pasteurizacióndefinición completa
Tratamiento térmico suave (72 °C / 15 s): mata patógenos, conserva el sabor.
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Pochardefinición completa
Cocción suave y lenta sin dorar: cebolla transparente, huevo poché.
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Primer libro de cocinaartículo
Apicio y el De re coquinaria: la cocina escrita llega con Roma.
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R2 términos
S3 términos
Salteardefinición completa
Cocción rápida a fuego fuerte con poca grasa, moviendo el alimento para dorarlo por fuera.
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Sofritodefinición completa
La base española: cebolla, ajo y tomate pochados en aceite de oliva.
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Sous-videdefinición completa
Cocción al vacío a temperatura constante y controlada, en baño o vapor.
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T1 término
U1 término
La referencia impresa del oficio
Los diccionarios de cocina en papel siguen siendo el oro: para el restaurante, el obrador y la biblioteca de casa.
- Larousse Gastronomique — la enciclopedia clásica · diccionarios gastronómicos · libros de hostelería
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Del ecosistema
Los recursos del oficio, en digital
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