Referencia de cocina en español
Glosario gastronómico: 19 términos del oficio explicados
Definiciones claras del lenguaje de la cocina profesional, escritas por un chef — no por un diccionario. Cada término enlaza a un artículo completo del sitio: cuando la definición es corta, aquí está; cuando el tema da para más, te llevamos al artículo. Actualizado regularmente. Cómo trabajamos.
AA
Abadejoartículo
Pescado blanco de la familia del bacalao, con multitud de variantes según la zona.
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Abadejo de Alaskaartículo
Theragra chalcogramma: el pescado de los surimi, magro y muy versátil.
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APPCCdefinición completa
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos: sistema de seguridad alimentaria obligatorio.
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CC
EE
FF
FEFO (rotación por caducidad)definición completa
First Expired, First Out: en cámara, primero lo que antes caduca.
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Fermentaciónartículo
Transformación de los alimentos por microorganismos: pan, kimchi, miso, kombucha.
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Food pairingartículo
Ciencia de las combinaciones: qué ingredientes comparten moléculas aromáticas.
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Fundamentos de la gastronomíaartículo
El mapa general: técnica, ciencia, historia y oficio del cocinero.
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GG
LL
MM
NN
PP
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La referencia impresa del oficio
Los diccionarios de cocina en papel siguen siendo el oro: para el restaurante, el obrador y la biblioteca de casa.
¿Falta un término? El glosario crece con el sitio: si buscas una definición que no está, pídela en quién soy o consulta el blog.