Utensilios de cocina: el equipamiento básico que de verdad se usa

Qué mirar

• Hoja de chef de 20 a 25 cm: que sea fina por detrás del filo. El corte no lo hace el peso, lo hace el ángulo.
• Dureza del acero: los aceros europeos de gama media se templan entre 55 y 58 HRC y los japoneses de gama alta entre 60 y 63 HRC. Más dureza significa que el filo aguanta más tiempo, pero también que la hoja es más frágil ante un golpe o un corte torcido.
• Ángulo del filo: los cuchillos europeos suelen venir entre 15 y 20 grados por lado y los japoneses entre 10 y 15. Cuanto más agudo, mejor corta y antes pierde el filo.
• Mango con espiga completa: la hoja recorre todo el mango. Transmite mejor el movimiento y vibra menos. Comprueba que no haya holgura entre hoja y mango ni remaches sueltos.
• Un cuchillo pequeño de office de 8 a 10 cm para puntas, ajos, chalotas y trabajo de precisión, y un pelador de hoja recta o de cuchilla giratoria.
• Chaira de 25 a 30 cm y piedra de agua de grano medio en torno a 1000. La chaira no afila: endereza el filo. La piedra sí afila.

Qué mirar

• Madera de fibra cerrada, como arce, nogal o acacia, o polietileno de alta densidad. La madera cortada a testa, contra el hilo, cede ante el filo; el polietileno se puede lavar a fondo y admite desinfección.
• Tamaño: 40 por 30 cm es un mínimo cómodo. Una tabla pequeña obliga a perseguir el alimento y a cortar en el aire.
• Estabilidad: al menos 2 cm de grosor o base antideslizante. Una tabla que se mueve es un accidente esperando.
• Dos tablas separadas y bien diferenciadas: una para carne y pescado crudos y otra para vegetales y productos listos para comer. Esto es una regla de higiene, no una manía.

Qué mirar

• Antiadherente de 24 a 28 cm con fondo de aluminio grueso y recubrimiento libre de PFOA. Es la sartén de los huevos, el pescado, las tortillas y las salsas delicadas: trabaja a fuego medio, nunca en vacío ni por encima de 260 grados, porque a partir de ahí el recubrimiento de PTFE empieza a degradarse.
• Acero inoxidable con sándwich completo: dos capas de acero con un núcleo de aluminio o de cobre en medio. El inox puro conduce mal, así que sin núcleo no hay conducción. Que el núcleo suba por la pared, no solo en un disco pegado en la base: el disco difusor deja la pared fría y crea puntos calientes.
• Fondo grueso: por debajo de 2 mm de espesor total hablamos de chapa fina. Se deforma y calienta a saltos. Pesa la sartén en la mano antes de comprarla: si pesa poco para su tamaño, es fina.
• Hierro fundido y acero al carbono: no conducen bien, pero tienen mucha inercia térmica. Aguantan un golpe de temperatura sin bajar y sellan mejor. A cambio hay que curarlos, secarlos siempre y no dejarlos con ácido.
• Ollas: 5 a 6 litros para pasta, guisos y fondos, más un cazo de 1 a 1,5 litros. Comprueba la tapa en la tienda: si baila, el vapor se escapa y con el vapor se va el agua, el tiempo y el sabor.
• Curado del hierro: no dejes guisos con tomate o vino reduciendo durante horas en una pieza recién curada. El ácido se lleva la capa de curado y vuelves a empezar.

Qué mirar

• Espátula de silicona de una pieza, sin costuras donde se meta la grasa, y espátula de metal para plancha y para desglasar.
• Pinzas de 30 cm de acero inoxidable, con punta que cierre bien y nervio suficiente para no doblarse al girar una pieza de carne.
• Cucharones y cucharas de mango largo: uno pequeño, de unos 8 cl, para emplatar salsas, y otro grande para caldos y guisos.
• Colador de malla fina y chino cónico. El chino es el que pasa una salsa sin rastro de grasa ni de sólido: es la diferencia entre una salsa y un puré aguado.
• Mise en place: cuencos pequeños, apilables y de acero inoxidable. Tener todo pesado y cortado antes de encender el fuego es lo que separa cocinar de improvisar.

Qué mirar

• Báscula digital: resolución de 1 g y capacidad de al menos 5 kg, con función tara y plataforma desmontable para limpiarla. Para panadería, pastelería y especias, busca resolución de 0,1 g, porque con 1 g de margen la levadura y la sal se vuelven lotería.
• Termómetro de sonda: lectura en 2 a 4 segundos, precisión en torno a más o menos 1 grado, rango que llegue con holgura a 200 o 250 grados y sonda fina, que deje un agujero pequeño. Que sea lavable o con sonda sustituible.
• Cómo se usa el termómetro: se mide en el centro de la parte más gruesa y se evita el hueso, que da una lectura falsa. Un pollo está hecho a 74 grados en lo más profundo del muslo, un lomo de cerdo a 63 grados con reposo y un pescado entre 60 y 63.
• Para freír, el aceite trabaja entre 160 y 180 grados. Por debajo, el rebozado se empapa de aceite; por encima, se quema por fuera antes de cocerse por dentro. Sin termómetro esto se adivina, y adivinar sale caro.
• Jarras medidoras: una de 1 litro con escala de agua y dos de 250 a 500 ml. Se leen sobre una superficie plana y a la altura de los ojos, vaciando antes el líquido.

Qué mirar

• Táperes cuadrados, apilables y herméticos, en vidrio templado o plástico apto para congelador y microondas. La junta de silicona debe poder desmontarse y sustituirse, porque la junta es la primera pieza que falla.
• Varios tamaños coherentes con el uso real: uno grande para fondos y guisos, varios medianos y pequeños para mise en place y raciones individuales.
• Enfriamiento: reparte en envases bajos y no demasiado llenos. Un bloque grande y profundo tarda mucho más en bajar de temperatura, y en ese rato el producto se queda en la franja en la que los microorganismos se multiplican.
• Envasadora al vacío: sirve para conservar más tiempo, para cocinar a baja temperatura y para congelar sin quemaduras por frío. Que haga sellado doble y que el tipo de bolsa sea el que admite el modelo.
• Etiquetado: contenido, fecha de envasado y fecha límite. La cinta de carrocero con rotulador permanente aguanta mejor que la mayoría de etiquetas adhesivas, que se despegan con la escarcha.
• Temperaturas: refrigerado entre 0 y 4 grados, y congelado a -18 grados o menos. Un táper bien cerrado en una nevera a 8 grados no conserva nada.