Umami: qué es, en qué alimentos está y cómo usarlo al cocinar

Resumen: El umami es el quinto sabor, el del glutamato: definición, los alimentos que lo llevan (tomate, queso añejo, setas, anchoas, soja), y cómo usarlo para que tus platos sepan a más sin añadir sal.

¿Para quién? Cocinero de casa o profesional que quiere dominar el sabor, no solo las recetas.

¿Qué es el umami?

El umami es el quinto sabor básico (junto a dulce, salado, ácido y amargo), descrito por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Su nombre viene de umami: sabroso, delicioso.

Se produce por el glutamato y otros nucleótidos (inosinato, guanilato) — compuestos que nuestro paladar detecta como “sabor a comida buena”: redondeo, persistencia, profundidad. Es el sabor que te hace repetir.

Dónde está (de memoria para cualquier cocina)

• Tomate (maduro, concentrado, secado).
• Queso añejo (parmesano, grana, cure).
• Setas (especialmente shiitake y boletus secos).
• Anchoas y alcaparras (el “no sé qué” de la cocina mediterránea).
• Salsa de soja, miso, kombu (los clásicos japoneses).
• Carne curada, espárragos, cebolla soasada, guisantes.

El doble umami funciona: combinar dos fuentes (tomate + parmesano, setas + salsa de soja) multiplica la percepción del sabor.

Cómo usarlo (sin glutamato de sobre)

1. Sofríe hasta el toque dorado — la caramelización crea umami.
2. Reduce los fondos — cada concentración multiplica el sabor.
3. Combina fuentes (tomate + anchoa, shiitake + miso).
4. Añade un toque final: ralladura de parmesano, un chorro de soja o unas setas secas.

El umami es el secreto de por qué la cocina “con sabor a rico” de la abuela funciona: no es un truco, es química — la misma que estudia la ciencia de las especias en el plato.

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Preguntas frecuentes

¿El umami es lo mismo que el glutamato monosódico?

No exactamente: el glutamato monosódico (GMS) es el portador más puro del umami; el umami es la sensación percibida. Puedes cocinar umami natural con tomate, queso, setas y soja.

¿Qué alimentos tienen más umami?

El kombu (alga japonesa) y el shiitake seco son los campeones, seguidos de tomate concentrado, parmesano añejo y anchoas. Por eso esas combinaciones son “la base del sabor” en tantas cocinas.

¿Cómo se combina con la sal?

El umami realza la sal y la sal realza el umami: por eso platos con umami piden menos sal. Es la forma de cocinar rico con menos sodio.