Umami: qué es, en qué alimentos está y cómo usarlo al cocinar

Resumen: El umami es el quinto sabor, el del glutamato: definición, los alimentos que lo llevan (tomate, queso añejo, setas, anchoas, soja), y cómo usarlo para que tus platos sepan a más sin añadir sal.

¿Para quién? Cocinero de casa o profesional que quiere dominar el sabor, no solo las recetas.

¿Qué es el umami?

El umami es el quinto sabor básico (junto a dulce, salado, ácido y amargo), descrito por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Su nombre viene de umami: sabroso, delicioso.

Se produce por el glutamato y otros nucleótidos (inosinato, guanilato) — compuestos que nuestro paladar detecta como “sabor a comida buena”: redondeo, persistencia, profundidad. Es el sabor que te hace repetir.

Dónde está (de memoria para cualquier cocina)

• Tomate (maduro, concentrado, secado).
• Queso añejo (parmesano, grana, cure).
• Setas (especialmente shiitake y boletus secos).
• Anchoas y alcaparras (el “no sé qué” de la cocina mediterránea).
• Salsa de soja, miso, kombu (los clásicos japoneses).
• Carne curada, espárragos, cebolla soasada, guisantes.

El doble umami funciona: combinar dos fuentes (tomate + parmesano, setas + salsa de soja) multiplica la percepción del sabor.

Cómo usarlo (sin glutamato de sobre)

1. Sofríe hasta el toque dorado — la caramelización crea umami.
2. Reduce los fondos — cada concentración multiplica el sabor.
3. Combina fuentes (tomate + anchoa, shiitake + miso).
4. Añade un toque final: ralladura de parmesano, un chorro de soja o unas setas secas.

El umami es el secreto de por qué la cocina “con sabor a rico” de la abuela funciona: no es un truco, es química — la misma que estudia la ciencia de las especias en el plato.

Los libros que explican el umami y cómo se usa

El umami se entiende mejor por la ciencia que por la cocina, así que el libro útil es el que explica los mecanismos, no el que repite la lista de alimentos. No existe un manual monográfico del umami en español: lo que hay son libros de ciencia culinaria y libros de cocina que lo aplican sin llegar a nombrarlo. Con esos dos se cubre el qué y el cómo.

Esto conecta con el maridaje y con la cocción a baja temperatura, donde el control del calor decide lo que se percibe y lo que se pierde.

El equipo con el que se busca el umami

El umami no se compra hecho: se concentra. Y concentrar es cocinar más tiempo o más fuerte, así que el equipo que importa es el que permite hacerlo sin quemar. Son búsquedas genéricas de Amazon, sin marca ni modelo.

• Olla de hierro fundido: las fuentes de umami (carne, cebolla, tomate, setas) lo desarrollan con calor largo y sin prisa, y el hierro es lo que mantiene ese calor estable. Buscar y comparar olla de hierro fundido.
• Deshidratador de alimentos: secar tomate, setas o pescado concentra sus glutamatos, y es la forma más barata de tener umami en la despensa. Buscar y comparar deshidratador de alimentos.

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Preguntas frecuentes

¿El umami es lo mismo que el glutamato monosódico?

No exactamente: el glutamato monosódico (GMS) es el portador más puro del umami; el umami es la sensación percibida. Puedes cocinar umami natural con tomate, queso, setas y soja.

¿Qué alimentos tienen más umami?

El kombu (alga japonesa) y el shiitake seco son los campeones, seguidos de tomate concentrado, parmesano añejo y anchoas. Por eso esas combinaciones son “la base del sabor” en tantas cocinas.

¿Cómo se combina con la sal?

El umami realza la sal y la sal realza el umami: por eso platos con umami piden menos sal. Es la forma de cocinar rico con menos sodio.