Roux: qué es, tipos y cómo espesar salsas sin grumos
Chef John Guerrero4 min
Miselup · hostelería nativa IA
Escandallos que escalan solos
Resumen: El roux es la mezcla de harina y grasa (mantequilla, aceite) cocidas juntas, y la base clásica para espesar salsas. Tipos según el punto de cocción, proporción exacta y cómo evitar los grumos.
¿Para quién? Quien quiere entender la salsa bechamel, la velouté y el “por qué” de las salsas madres de la cocina francesa.
¿Qué es el roux?
El roux es harina + grasa en proporción 1:1, cocidas juntas hasta el punto deseado. No es un ingrediente: es una técnica — y es la base de la salsa francesa clásica.
Los tres tipos (el punto lo es todo)
- Roux blanco (cocción corta, 2-3 min, sin color): para bechamel, veloutés y cremas. Es el de la cocina de casa.
- Roux rubio (cocción media, 5-8 min, dorado pálido): para salsas oscuras suaves y fondos espesados.
- Roux oscuro (cocción larga, 10-15 min, color avellana): para salsa española, pato y fondos intensos. Cuidado: pasado de punto, amarga.
El color del roux no es estético: es sabor. A más cocción, menos capacidad de espesar (el almidón se degrada) y más sabor tostado. Por eso el oscuro se usa en salsas potentes.
Cómo espesar sin grumos
- Proporción 1:1 (peso de harina = peso de grasa).
- Añade el líquido caliente y poco a poco, mezclando con varilla.
- Hierve suave: el almidón necesita cocción para espesar (mínimo 15-20 min en una bechamel con harina cruda).
- Si aparecen grumos: colar y seguir — en la cocina profesional se cuela siempre.
Los libros para aprender a espesar sin grumos
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El roux se explica en dos sitios distintos según lo que busques: el manual de escuela de hostelería, que da las proporciones por tipo de salsa, y los manuales de pastelería, donde el roux trabaja en cremas y rellenos. Tampoco aquí hay un libro monográfico sobre espesantes: hay capítulos buenos dentro de libros generales.
Técnicas culinarias
El bloque de salsas de un manual de ciclo formativo: proporciones por tipo de roux y por cantidad de líquido, dentro del orden en que una escuela enseña a montar una salsa. Es donde está la tabla que resuelve el problema de los grumos. Cuesta 39,99 €.
La escuela de pastelería. Le Cordon Bleu®
La escuela de pastelería de Le Cordon Bleu, en 38,85 €: cubre el roux en su versión dulce y en las cremas que dependen de él. Es el complemento cuando tu problema no es una salsa salada, sino un relleno o una base de pastelería.
El mirepoix y el emulsionar son las otras dos vías de dar cuerpo a una salsa, y ninguna de las dos se aprende leyendo solo una receta.
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Baño maría · Cocina francesa paso a paso · Le Cordon Bleu (técnicas) · Mise en place
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la proporción exacta del roux?
1 parte de harina por 1 de grasa en peso (ej. 50 g harina + 50 g mantequilla, para espesar 500 ml de líquido).
¿El roux huele pero no espesa, qué hago?
Cocción insuficiente o líquido demasiado ácido. Sigue hirviendo suave: el almidón necesita unos 15-20 min en la bechamel para espesar del todo.
¿El roux se puede guardar?
Sí: el roux (especialmente el blanco) se conserva en frío semanas y se añade a caldos calientes. Es la forma de tener salsa lista en segundos.
El equipo del roux
La técnica se explica arriba; esto es lo que se compra para hacerla. Son búsquedas genéricas de Amazon, sin marca ni modelo, porque el precio del día no se puede verificar desde aquí, así que van primero el criterio y después el enlace.
- Sartén antiadherente: el roux se hace con harina y grasa a partes iguales: un fondo que no se agarre evita los grumos. Buscar y comparar sartén antiadherente.
- Varillas o batidor: es lo que integra la harina en la grasa sin que se formen bolas. Buscar y comparar varillas o batidor.
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