Roux: qué es, tipos y cómo espesar salsas sin grumos

Resumen: El roux es la mezcla de harina y grasa (mantequilla, aceite) cocidas juntas, y la base clásica para espesar salsas. Tipos según el punto de cocción, proporción exacta y cómo evitar los grumos.

¿Para quién? Quien quiere entender la salsa bechamel, la velouté y el “por qué” de las salsas madres de la cocina francesa.

¿Qué es el roux?

El roux es harina + grasa en proporción 1:1, cocidas juntas hasta el punto deseado. No es un ingrediente: es una técnica — y es la base de la salsa francesa clásica.

Los tres tipos (el punto lo es todo)

• Roux blanco (cocción corta, 2-3 min, sin color): para bechamel, veloutés y cremas. Es el de la cocina de casa.
• Roux rubio (cocción media, 5-8 min, dorado pálido): para salsas oscuras suaves y fondos espesados.
• Roux oscuro (cocción larga, 10-15 min, color avellana): para salsa española, pato y fondos intensos. Cuidado: pasado de punto, amarga.

El color del roux no es estético: es sabor. A más cocción, menos capacidad de espesar (el almidón se degrada) y más sabor tostado. Por eso el oscuro se usa en salsas potentes.

Cómo espesar sin grumos

1. Proporción 1:1 (peso de harina = peso de grasa).
2. Añade el líquido caliente y poco a poco, mezclando con varilla.
3. Hierve suave: el almidón necesita cocción para espesar (mínimo 15-20 min en una bechamel con harina cruda).
4. Si aparecen grumos: colar y seguir — en la cocina profesional se cuela siempre.

Términos relacionados

Baño maría · Cocina francesa paso a paso · Le Cordon Bleu (técnicas) · Mise en place

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la proporción exacta del roux?

1 parte de harina por 1 de grasa en peso (ej. 50 g harina + 50 g mantequilla, para espesar 500 ml de líquido).

¿El roux huele pero no espesa, qué hago?

Cocción insuficiente o líquido demasiado ácido. Sigue hirviendo suave: el almidón necesita unos 15-20 min en la bechamel para espesar del todo.

¿El roux se puede guardar?

Sí: el roux (especialmente el blanco) se conserva en frío semanas y se añade a caldos calientes. Es la forma de tener salsa lista en segundos.