Mirepoix: qué es, proporciones y cómo usarlo en fondos, salsas y guisos
Chef John Guerrero4 min
Miselup · hostelería nativa IA
Escandallos que escalan solos
Resumen: El mirepoix es la base aromática francesa: cebolla, zanahoria y apio en cubos regulares, en proporción 2:1:1. Es el punto de partida de fondos, salsas y guisos de la cocina clásica — y el primo francés del sofrito español.
¿Para quién? Cocinero profesional, estudiante de técnicas culinarias y cualquier cocinera que quiera dominar los fondos.
¿Qué es el mirepoix?
El mirepoix es la base aromática clásica francesa: cebolla, zanahoria y apio cortados en cubos regulares y rehogados lentamente en grasa hasta que se ablandan (sin dorar del todo). Aporta el fondo de sabor dulce y vegetal sobre el que se construyen los fondos, las salsas madre y los guisos.
Su nombre viene del duque de Lévis-Mirepoix, cocinero de la corte de Luis XV; la proporción moderna quedó fijada por los manuales de la cocina clásica (Cuisine de référence, Le Cordon Bleu).
La proporción exacta (2:1:1)
Recurso recomendado · AI Chef Pro
Cómo Montar un Restaurante Mexicano
Guía premium 60+ páginas: 20 capítulos, proveedores mexicanos en España, barra de tequilas y m
2 partes de cebolla · 1 parte de zanahoria · 1 parte de apio (en peso o volumen)
Ejemplo: para un fondo blanco de 4 litros → 200 g de cebolla, 100 g de zanahoria, 100 g de apio, sudados en mantequilla con un ramillete de hierbas (el bouquet garni: tomillo, laurel, perejil).
Variantes del oficio:
- Blanco (salsas blancas, fondo de ternera/ave): sin color — se suda sin dorar.
- Marrón (jugo de asado, demi-glace): se dora hasta el color caramelo.
- Iteración italiana: el battuto o la base de cebolla-zanahoria-apio con guanciale y tomate (el “sofritto”).
- Versión española — el sofrito: más que un mirepoix: cebolla, ajo, tomate y pimiento; la diferencia de temperatura y técnica es clave en la cocina española.
Cómo se corta (y por qué importa)
Cubos de 1-1,5 cm, uniformes: para que se cocinen a la vez y aporten la textura justa. La técnica del corte es una habilidad de la próxima cocina: el mirepoix se corta con métodos de sección y no se machaca — es la base de la mise en place (todo ordenado antes del fuego).
Los libros de fondos y bases francesas
El mirepoix no tiene libro propio porque no es una receta: es un paso. Aparece dentro de fondos, salsas y guisos, casi nunca como capítulo suelto, así que hay que buscarlo en los manuales de cocina francesa, que son los que lo tratan como base y no como guarnición. Si buscas un título dedicado al mirepoix no lo vas a encontrar, y eso ya te dice cómo funciona la técnica.
Cocina francesa paso a paso
La escuela clásica francesa explicada paso a paso: monta las bases en el orden en que se cocinan de verdad, con el fondo primero y la salsa después. Sirve para ver el mirepoix en su sitio, dentro de una receta mayor, que es donde se entiende por qué se corta así y no de otra forma.
Robuchon. Todas las recetas: El chef más laureado de todos los tiempos
Todas las recetas de Robuchon, en 25,55 €: técnica francesa clásica con las bases tratadas como tales, sin atajos ni adaptaciones domésticas. Es el más exigente de los dos y la referencia cuando quieres comparar proporciones entre escuelas.
El roux es la otra base que rara vez se explica sola, y el sofrito es su equivalente español, con la proporción y el orden cambiados.
Términos relacionados
Sofrito y técnicas culinarias · Mise en place · Sous-vide · Fundamentos de la gastronomía
Preguntas frecuentes
AI Chef Pro · 55+ aplicaciones de IA para hostelería
La cocina también se programa con IA
¿Mirepoix y sofrito son lo mismo?
No: el mirepoix (francesa) es cebolla-zanahoria-apio, sudado sin color para fondos y salsas blancas; el sofrito español es cebolla-ajo-tomate-pimiento, dorado y con carácter. Son dos bases, dos cocinas.
¿Puedo variar la proporción del mirepoix?
Sí, es una guía. En caza o pescado se usa mirepoix de raíces blancas (puerro, apio nabo, hinojo); en cocina moderna, la familia se reinventa con setas-verduras de temporada — la proporción es el punto de partida, no la ley.
¿Se puede congelar el mirepoix?
Cortado sí; sudado y escaldado, mejor. Congelar la base ya sofrita con su grasa en cubiteras es un juego de la mise en place que se agradece en cualquier servicio.
El equipo del mirepoix
La técnica se explica arriba; esto es lo que se compra para hacerla. Son búsquedas genéricas de Amazon, sin marca ni modelo, porque el precio del día no se puede verificar desde aquí, así que van primero el criterio y después el enlace.
- Cuchillo de chef: el mirepoix se define por el tamaño del corte, y de ahí depende que se cocine igual. Buscar y comparar cuchillo de chef.
- Cazuela de hierro fundido: es la base de fondos y guisos largos: aguanta horas al fuego sin quemar el fondo. Buscar y comparar cazuela de hierro fundido.
Aviso de afiliación: los enlaces de este apartado son enlaces de afiliado de Amazon. Si compras a través de ellos, ganamos una pequeña comisión sin coste adicional para ti. Los criterios están escritos antes de los enlaces, no al revés.
¿Y ahora qué?
Encuentra tu próximo libro de cocina
Explora nuestra guía completa de los mejores libros de cocina, actualizada para 2026, o pide una recomendación personalizada.
