Sofrito: qué es y cómo se hace (cebolla, ajo y tomate en aceite)

Resumen: El sofrito es la base de la cocina española: cebolla, ajo y casi siempre tomate, pochados despacio en aceite de oliva. No es una salsa: es el arranque de guisos, arroces y salsas.

¿Para quién? Quien cocina en casa y quiere dejar de freír cebolla para construir sabor.

¿Qué es el sofrito?

El sofrito es la base aromática española: cebolla, ajo y, casi siempre, tomate, cocinados en aceite de oliva a fuego suave. La cebolla entra primero, el ajo después y el tomate al final; se pocha hasta que la verdura está tierna y el aceite se separa.

Cómo se hace bien (orden y fuego)

1. Aceite de oliva en la sartén, fuego medio-suave: nunca humeando.
2. Cebolla picada fina, la primera: es la que más agua tiene.
3. Ajo (y pimiento, si va) después: se quema en segundos.
4. Tomate al final, sin piel si se puede, hasta perder el agua.
5. Sal al principio: ayuda a que la verdura suelte agua y se poche.

El tiempo manda: una cebolla mediana necesita 15-20 minutos a fuego suave.

Sofrito, pochar y rehogar: no es lo mismo

• Pochar es cocer en grasa o en líquido sin que el alimento tome color: eso hace la cebolla del sofrito.
• Rehogar es cocinar en grasa removiendo, hasta un dorado ligero: el sofrito termina rehogándose con el tomate.
• Sofreír es freír ligeramente; en la práctica española se usa casi como sinónimo de rehogar.
• El mirepoix es la base francesa (sin tomate ni ajo); el sofrito es la española.

Errores frecuentes

• Fuego alto: la cebolla se dora por fuera y queda cruda dentro; el ajo amarga.
• Ajo al principio: se quema antes de que la cebolla esté lista.
• Tomate crudo: sin cocinarlo hasta perder el agua, el guiso queda aguado y ácido.
• Remover sin parar: el sofrito necesita contacto con el fondo.

Términos relacionados

Glosario gastronómico · Mirepoix · Mise en place

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que cocinar el sofrito?

Una cebolla mediana, entre 15 y 20 minutos a fuego suave; con tomate, 10-15 minutos más.

¿Sofrito con o sin tomate?

Para arroces y guisos de carne funciona sin tomate; para salsas y legumbres es casi obligatorio.

¿Se puede congelar el sofrito?

Sí: en porciones planas o en cubiteras, varios días en nevera y meses en el congelador. Es una gran preparación de mise en place.