Sofrito: qué es y cómo se hace (cebolla, ajo y tomate en aceite)

Resumen: El sofrito es la base de la cocina española: cebolla, ajo y casi siempre tomate, pochados despacio en aceite de oliva. No es una salsa: es el arranque de guisos, arroces y salsas.

¿Para quién? Quien cocina en casa y quiere dejar de freír cebolla para construir sabor.

¿Qué es el sofrito?

El sofrito es la base aromática española: cebolla, ajo y, casi siempre, tomate, cocinados en aceite de oliva a fuego suave. La cebolla entra primero, el ajo después y el tomate al final; se pocha hasta que la verdura está tierna y el aceite se separa.

Cómo se hace bien (orden y fuego)

1. Aceite de oliva en la sartén, fuego medio-suave: nunca humeando.
2. Cebolla picada fina, la primera: es la que más agua tiene.
3. Ajo (y pimiento, si va) después: se quema en segundos.
4. Tomate al final, sin piel si se puede, hasta perder el agua.
5. Sal al principio: ayuda a que la verdura suelte agua y se poche.

El tiempo manda: una cebolla mediana necesita 15-20 minutos a fuego suave.

Sofrito, pochar y rehogar: no es lo mismo

• Pochar es cocer en grasa o en líquido sin que el alimento tome color: eso hace la cebolla del sofrito.
• Rehogar es cocinar en grasa removiendo, hasta un dorado ligero: el sofrito termina rehogándose con el tomate.
• Sofreír es freír ligeramente; en la práctica española se usa casi como sinónimo de rehogar.
• El mirepoix es la base francesa (sin tomate ni ajo); el sofrito es la española.

Errores frecuentes

• Fuego alto: la cebolla se dora por fuera y queda cruda dentro; el ajo amarga.
• Ajo al principio: se quema antes de que la cebolla esté lista.
• Tomate crudo: sin cocinarlo hasta perder el agua, el guiso queda aguado y ácido.
• Remover sin parar: el sofrito necesita contacto con el fondo.

Los libros donde está el sofrito español

El sofrito no tiene manual propio: es la base de media cocina española y vive dentro de los recetarios clásicos, no en los tratados de técnica, que lo citan como paso previo y siguen. El libro útil es, por tanto, el que repite el sofrito en cientos de recetas con proporciones, tiempos y orden de añadido.

El paso anterior del sofrito está explicado en rehogar y su equivalente francés en mirepoix.

Términos relacionados

Glosario gastronómico · Mirepoix · Mise en place

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que cocinar el sofrito?

Una cebolla mediana, entre 15 y 20 minutos a fuego suave; con tomate, 10-15 minutos más.

¿Sofrito con o sin tomate?

Para arroces y guisos de carne funciona sin tomate; para salsas y legumbres es casi obligatorio.

¿Se puede congelar el sofrito?

Sí: en porciones planas o en cubiteras, varios días en nevera y meses en el congelador. Es una gran preparación de mise en place.

El equipo del sofrito

La técnica se explica arriba; esto es lo que se compra para hacerla. Son búsquedas genéricas de Amazon, sin marca ni modelo, porque el precio del día no se puede verificar desde aquí, así que van primero el criterio y después el enlace.

• Olla a presión: medio recetario doméstico empieza por un sofrito y acaba en olla: la presión es lo que lo hace de diario. Buscar y comparar olla a presión.
• Almirez o mortero: majar el ajo y el perejil antes de echarlos cambia el sofrito más que cambiar la sartén. Buscar y comparar almirez o mortero.

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