Escaldar: qué es y cómo se hace (pelar tomates y fijar el color)

Resumen: Escaldar es sumergir un alimento unos segundos en agua hirviendo y retirarlo de inmediato: sirve para pelar tomates, fijar el verde de una verdura y preparar antes de congelar.

¿Para quién? Quien pela tomates con cuchillo y sufre, y quien quiere verduras verdes que no se apaguen.

¿Qué es escaldar?

Escaldar es sumergir brevemente un alimento en agua hirviendo y retirarlo enseguida, para pelarlo, fijar su color o prepararlo para otra cocción. Breve es la clave: segundos, no minutos. Es una operación previa, no una cocción.

Los cuatro usos clásicos

• Pelar tomates: unos 20-30 segundos en agua hirviendo, hasta que la piel se arruga; después, agua con hielo. Vale también para melocotones.
• Fijar el color verde: judías, guisantes o brócoli pierden su verde si se cuecen demasiado; un escaldado corto con sal y choque de frío los mantiene vivos.
• Limpiar y sanear: verduras de hoja, coles o moluscos, para retirar impurezas.
• Preparar para congelar: un blanqueado previo inactiva las enzimas que seguirían degradando color, textura y sabor en el congelador.

Escaldar y blanquear: la diferencia

Se usan como sinónimos, pero no son lo mismo:

• Escaldar: inmersión muy breve, de segundos, en agua ya hirviendo. El alimento sale firme y casi crudo por dentro.
• Blanquear: cocción parcial más larga, para precocinar y terminar después o para limpiar fondos. Los huesos se blanquean desde agua fría, para que las impurezas se espumen.
• Si el alimento sigue hirviendo, ya no es escaldar: es cocer.

No conviene confundirlo con pasteurizar, que es un tratamiento térmico para eliminar patógenos, ni con gratinar, que trabaja con calor seco desde arriba.

Errores frecuentes

• Dejarlo un poco más: la verdura pierde textura, color y vitaminas hidrosolubles.
• Sin choque térmico: la cocción continúa dentro del alimento aunque esté fuera del agua.
• Agua que no hierve de verdad: el tomate no suelta la piel y acabas pelándolo a cuchillo.
• Guardarlo húmedo para saltearlo: el agua frena el dorado.

Términos relacionados

Glosario gastronómico · Gratinar · Pasteurización · Técnicas culinarias

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que escaldar un tomate para pelarlo?

Entre 20 y 30 segundos en agua hirviendo, hasta que la piel se arruga y se levanta sola; después, agua con hielo.

¿Escaldar y blanquear son lo mismo?

Casi. Escaldar es la inmersión de segundos en agua hirviendo para pelar o fijar color; blanquear es una cocción parcial más larga.

¿Sirve escaldar para descongelar?

No: el agua caliente cuece la superficie antes de que el centro se descongele. Para eso, nevera o agua fría.