Escaldar: qué es y cómo se hace (pelar tomates y fijar el color)

Resumen: Escaldar es sumergir un alimento unos segundos en agua hirviendo y retirarlo de inmediato: sirve para pelar tomates, fijar el verde de una verdura y preparar antes de congelar.

¿Para quién? Quien pela tomates con cuchillo y sufre, y quien quiere verduras verdes que no se apaguen.

¿Qué es escaldar?

Escaldar es sumergir brevemente un alimento en agua hirviendo y retirarlo enseguida, para pelarlo, fijar su color o prepararlo para otra cocción. Breve es la clave: segundos, no minutos. Es una operación previa, no una cocción.

Los cuatro usos clásicos

• Pelar tomates: unos 20-30 segundos en agua hirviendo, hasta que la piel se arruga; después, agua con hielo. Vale también para melocotones.
• Fijar el color verde: judías, guisantes o brócoli pierden su verde si se cuecen demasiado; un escaldado corto con sal y choque de frío los mantiene vivos.
• Limpiar y sanear: verduras de hoja, coles o moluscos, para retirar impurezas.
• Preparar para congelar: un blanqueado previo inactiva las enzimas que seguirían degradando color, textura y sabor en el congelador.

Escaldar y blanquear: la diferencia

Se usan como sinónimos, pero no son lo mismo:

• Escaldar: inmersión muy breve, de segundos, en agua ya hirviendo. El alimento sale firme y casi crudo por dentro.
• Blanquear: cocción parcial más larga, para precocinar y terminar después o para limpiar fondos. Los huesos se blanquean desde agua fría, para que las impurezas se espumen.
• Si el alimento sigue hirviendo, ya no es escaldar: es cocer.

No conviene confundirlo con pasteurizar, que es un tratamiento térmico para eliminar patógenos, ni con gratinar, que trabaja con calor seco desde arriba.

Errores frecuentes

• Dejarlo un poco más: la verdura pierde textura, color y vitaminas hidrosolubles.
• Sin choque térmico: la cocción continúa dentro del alimento aunque esté fuera del agua.
• Agua que no hierve de verdad: el tomate no suelta la piel y acabas pelándolo a cuchillo.
• Guardarlo húmedo para saltearlo: el agua frena el dorado.

Los libros para no confundir escaldar y blanquear

En los recetarios españoles escaldar y blanquear se usan casi siempre como sinónimos, así que la mayoría no ayuda a separarlos. El libro que sirve es el que va a la diferencia por tiempo y temperatura, porque ahí las dos palabras dejan de ser intercambiables. Se resuelve en dos páginas, pero hay que saber en cuáles están.

Si el paso siguiente es arrancar un guiso, sigue por sofrito, y la comparación completa está en blanquear.

Términos relacionados

Glosario gastronómico · Gratinar · Pasteurización · Técnicas culinarias

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que escaldar un tomate para pelarlo?

Entre 20 y 30 segundos en agua hirviendo, hasta que la piel se arruga y se levanta sola; después, agua con hielo.

¿Escaldar y blanquear son lo mismo?

Casi. Escaldar es la inmersión de segundos en agua hirviendo para pelar o fijar color; blanquear es una cocción parcial más larga.

¿Sirve escaldar para descongelar?

No: el agua caliente cuece la superficie antes de que el centro se descongele. Para eso, nevera o agua fría.

El equipo para escaldar

La técnica se explica arriba; esto es lo que se compra para hacerla. Son búsquedas genéricas de Amazon, sin marca ni modelo, porque el precio del día no se puede verificar desde aquí, así que van primero el criterio y después el enlace.

• Colador de malla: escaldar es un paso corto y el colador es lo que permite sacarlo en el momento exacto. Buscar y comparar colador de malla.
• Pinzas de cocina: para piezas sueltas, las pinzas evitan vaciar la olla entera para sacar una cosa. Buscar y comparar pinzas de cocina.

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