Gratinar: qué es y cómo se hace (costra dorada con calor superior)

Resumen: Gratinar es dorar la superficie de un plato ya cocinado con calor fuerte desde arriba, hasta formar una costra. Funciona con queso, bechamel, pan rallado o azúcar, y exige una superficie sin exceso de líquido.

¿Para quién? Quien quiere que la bechamel deje de ser una salsa triste y quien quema el queso por no mirar el horno.

¿Qué es gratinar?

Gratinar es dorar la superficie de un plato —normalmente ya cocinado— aplicando calor fuerte desde arriba, hasta que se forma una costra dorada y crujiente. El calor viene de la resistencia superior del horno (el grill) o de una salamandra, que trabaja solo con calor cenital. Aquí no se cocina el interior: se trabaja solo la superficie.

Cómo se gratina bien

1. Plato ya cocinado y caliente. El gratinado termina un plato; no lo cocina.
2. Superficie lista para dorar: queso rallado, bechamel, pan rallado con mantequilla o azúcar.
3. Sin charcos de líquido. Si hay salsa aguada, primero se evapora el agua y el gratinado tarda mucho más.
4. Horno precalentado y el plato cerca del techo.
5. Vigilancia absoluta. Pasa de dorado a quemado en menos de un minuto.

Gratinar no es dorar (ni asar)

• Gratinar: calor superior sobre la superficie de un plato ya hecho, con la costra como objetivo.
• Dorar: dar color a un alimento por contacto, en toda su superficie.
• Asar: cocinar la pieza entera, de fuera hacia dentro, con calor seco.
• Caramelizar: dorar azúcar. Un gratinado dulce (crema catalana) es una caramelización superficial.

Errores frecuentes

• Capa de queso gruesa: se dora fuera y dentro queda frío y gomoso.
• Horno sin precalentar: la superficie se seca y no llega a dorarse.
• Gratinar con el ventilador a tope: reseca la superficie antes de que tome color.
• Esperar que una bechamel líquida espese gratinando: el espesante es el roux, no el grill.

Los libros de gratinados y costras

Gratinar es un acabado, así que casi nadie le dedica un libro entero. Se aprende en los libros de cocina de horno y en los recetarios franceses de gratén, donde la costra es una familia de platos con proporciones ya resueltas. Ahí se ve qué combinación aguanta el calor superior sin secarse por dentro.

Si la costra lleva salsa, ayuda tener claro emulsionar, y la base de verdura previa está en rehogar.

Términos relacionados

Glosario gastronómico · Escaldar · Baño maría · Técnicas culinarias

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre gratinar y dorar?

Dorar da color a un alimento por contacto, en toda su superficie; gratinar dora solo la superficie de un plato terminado con calor desde arriba.

¿Se puede gratinar sin queso?

Sí: bechamel, pan rallado con mantequilla, huevo batido o azúcar. Para asegurar fundido y color, mezcla un queso fundente con uno curado.

¿Por qué mi gratinado no se dora?

Porque falta calor arriba: horno sin precalentar, resistencia superior apagada, modo aire en lugar de grill o el plato demasiado bajo.

El equipo para gratinar

La técnica se explica arriba; esto es lo que se compra para hacerla. Son búsquedas genéricas de Amazon, sin marca ni modelo, porque el precio del día no se puede verificar desde aquí, así que van primero el criterio y después el enlace.

• Fuente para gratinar: el gratinado se decide por el material y la altura de la fuente: cuanto más baja, más costra por superficie. Buscar y comparar fuente para gratinar.
• Soplete de cocina: es lo que permite gratinar un plato ya emplatado sin volver a meterlo en el horno. Buscar y comparar soplete de cocina.

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