Francia
Michel Bras
Michel Bras (Gabriac, Aveyron, 1946) es uno de los cocineros franceses más influyentes de las últimas décadas, y el menos mediático de todos ellos. Desde su restaurante en Laguiole, en el Aubrac, construyó una cocina que parte del paisaje: las hierbas, las raíces y las flores de su meseta. Su «gargouillou» —una composición de verduras y hierbas de temporada— es uno de los platos más copiados de la cocina contemporánea.
Estilo
Cocina de territorio y de plantas: el plato como paisaje. Técnica precisa al servicio de un producto que él mismo recoge. Austeridad y naturalidad, nada de espectáculo.
Trayectoria
- Tres estrellas Michelin en su restaurante de Laguiole, mantenidas durante décadas
- Creador del «gargouillou», plato de referencia de la cocina vegetal contemporánea
- Su restaurante en el Aubrac es una referencia mundial de cocina de territorio
- También es conocido por su «coulant» de chocolate, origen del bizcocho de interior fundente
- Una de las mayores influencias declaradas de la cocina vegetal actual
Actualidad
Dónde está hoy y qué ha ganado. Cada dato con su año, sin titulares de última hora.
Tres estrellas en la meseta del Aubrac
Su restaurante en Laguiole ha mantenido la máxima distinción durante décadas, en un entorno rural y ajeno a las capitales gastronómicas. Es una de las casas más respetadas de Francia.
El «gargouillou»: el plato que cambió la verdura
Su composición de verduras, hierbas y flores de temporada es uno de los platos más imitados de la cocina contemporánea. Puso la verdura en el centro del plato mucho antes de que fuera tendencia.
El relevo: Sébastien Bras
Su hijo Sébastien tomó el relevo de la cocina y devolvió las tres estrellas en 2017 para trabajar con más libertad, una decisión que dio la vuelta al sector. Es uno de los relevos familiares mejor resueltos de la alta cocina francesa.
Sus restaurantes
Los locales que abrió o en los que trabaja. Los que ya cerraron se indican como tales.
Michel Bras
Laguiole (Aubrac, Francia)
Su restaurante, en lo alto de la meseta del Aubrac. Tres estrellas Michelin.
Le Suquet
Laguiole
El nombre original de la casa familiar desde la que creció el restaurante.
Los libros de Michel Bras
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Essential Cuisine
54 valoraciones
El libro que recoge su cocina: el gargouillou, el paisaje del Aubrac y su manera de trabajar las plantas. Es el que buscan los profesionales.
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Notebooks of Michel Bras: Desserts
11 valoraciones
El volumen dedicado a los postres, dentro de la misma colección de cuadernos. Más específico y también más difícil de encontrar.
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Para quién es esta lista
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