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René Redzepi
René Redzepi (Copenhague, 1977) es el cocinero que puso la cocina nórdica en el mapa mundial. Con Noma, en Copenhague, construyó un restaurante que trabaja exclusivamente con lo que da el entorno —hierbas silvestres, fermentados, pescado del Báltico— y que ha sido elegido mejor restaurante del mundo varias veces. Su libro sobre fermentación se ha convertido en referencia técnica dentro y fuera de la alta cocina.
Estilo
Cocina de territorio extremo: recolección silvestre, fermentación propia y temporadas marcadas. Nada llega de fuera si puede encontrarse cerca.
Trayectoria
- Noma: mejor restaurante del mundo en varias ediciones de la lista de los 50 mejores
- Su «Guía de fermentación de Noma» es referencia técnica mundial del fermentado
- Creador de la nueva cocina nórdica, junto a otros cocineros de la región
- Ha convertido la recolección silvestre y el fermentado en método de restaurante
- Noma cierra y reabre por temporadas, reorganizando su modelo cada año
Actualidad
Dónde está hoy y qué ha ganado. Cada dato con su año, sin titulares de última hora.
Varias veces mejor restaurante del mundo
Noma ha liderado la lista de los 50 mejores restaurantes en más de una edición, algo que muy pocos han conseguido. Su influencia sobre la cocina europea de las últimas dos décadas es difícil de exagerar.
La fermentación como disciplina
Su guía sobre fermentación convirtió una técnica tradicional en un método documentado y replicable. Hoy se usa como referencia en cocinas profesionales de todo el mundo.
El restaurante por temporadas
Noma reorganiza su cocina y su equipo cada temporada —vegetal, bosque, océano— y cierra entre ciclos. Es un modelo de negocio y de producción que ha inspirado a muchos otros.
Sus restaurantes
Los locales que abrió o en los que trabaja. Los que ya cerraron se indican como tales.
Noma
Copenhague
Su casa. Varias veces mejor restaurante del mundo; trabaja por temporadas temáticas.
Noma 2.0
Copenhague
La reapertura del restaurante en formato de temporadas: vegetal, bosque y océano.
Barr
Copenhague
Su proyecto más informal, de cocina del norte de Europa con cerveza.
Los libros de René Redzepi
Todos con ficha en nuestro catálogo. El precio es el que tenemos verificado y puede cambiar en Amazon: el enlace te lleva a la ficha del libro.
Noma 2.0 /anglais: Vegetable, Forest, Ocean
336 valoraciones
«Noma 2.0»: el libro de la reapertura, organizado en tres temporadas —vegetal, bosque y océano—. Es el que mejor explica su proyecto actual.
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The Noma Guide to Fermentation: Including koji, kombuchas, shoyus, misos, vinegars, garums, lacto-ferments, and black fruits and vegetables (Foundations of Flavor)
4738 valoraciones
La guía de fermentación de Noma: koji, kombucha, shoyu, miso y vinagres explicados paso a paso. **Es el libro de referencia mundial sobre fermentación** y el más útil para un profesional.
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A work in progress. A journal (FOOD-COOK)
104 valoraciones
«A work in progress»: el diario de un año en Noma, con recetas y fotografías. Muestra cómo se construye una temporada desde dentro.
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A work in progress: journal, recipes and snapshots (FOOD-COOK)
208 valoraciones
La primera entrega del diario de Noma, con el mismo formato de recetas y fotos del día a día del restaurante.
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Noma
1 valoraciones
El primer gran libro de Noma: su cocina de los inicios, cuando el restaurante empezaba a definir la cocina nórdica.
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Noma: Le temps et l'espace dans la cuisine nordique: 0000
6 valoraciones
El volumen en francés sobre el tiempo y el espacio en la cocina nórdica: más ensayo que recetario.
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Flavorama: A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor
171 valoraciones
«Flavorama»: un libro sobre la ciencia del sabor, con otro autor. Explica por qué funcionan las combinaciones.
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The sportsman (FOOD-COOK)
98 valoraciones
Un libro sobre el restaurante The Sportsman, en Inglaterra: cocina de pub británico llevada al extremo.
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Nuestros recursos
Lo que un libro de chef no enseña
Los recetarios y las enciclopedias explican la cocina. Estas dos cosas son las que deciden si tu restaurante gana dinero, y son de nuestro propio catálogo digital.
Kit de Escandallos Pro · 12 €
Trabajar con recolección silvestre y fermentados propios significa que gran parte del producto no tiene proveedor ni precio de mercado. Calcular el coste real de un plato así exige fichas por elaboración.
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Manual del Manager de Restaurante · 55 €
Noma funciona por temporadas que se reabren y se reorganizan cada año: es un modelo de gestión de equipo y de producción poco común, y obliga a planificar por ciclos.
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Para quién es esta lista
Para profesionales y para quien quiera entender la cocina nórdica. La guía de fermentación es el libro más útil de todos los que hemos reseñado: se usa en cocina, no se lee en el sofá.