Reseña: «La cocina al desnudo» de Santi Santamaría, reedición 2024
Reseña de chefChef John Guerrero10 min
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Introducción
Resumen: La reseña de “La cocina al desnudo” de Santi Santamaría destaca una obra que reivindica la cocina tradicional y mediterránea. El chef, galardonado con tres estrellas Michelin, critica la cocina molecular y la industrialización de los ingredientes. Este libro no es un recetario, sino una reflexión que busca estimular el debate sobre el futuro de la gastronomía.
¿Para quién? Este contenido es útil para quienes deseen reflexionar sobre la gastronomía, su futuro y el debate entre la cocina tradicional y la molecular.
Preguntas frecuentes
¿Quién es el autor de “La cocina al desnudo”?
“La cocina al desnudo” fue escrito por Santi Santamaría, un chef español que consiguió tres estrellas Michelin a lo largo de su carrera. Nació en Sant Celoni, Barcelona, en 1957 y falleció en Singapur en 2011.
¿Es “La cocina al desnudo” un libro de recetas?
No, “La cocina al desnudo” no es un recetario tradicional. Ofrece un enfoque atípico y sugerente sobre la gastronomía, a través de recuerdos y referencias personales y profesionales del autor.
¿Qué temas principales aborda Santi Santamaría en “La cocina al desnudo”?
En “La cocina al desnudo”, Santi Santamaría reivindica la cocina tradicional y mediterránea. Cuestiona la “macdonalización” de los hogares y restaurantes, así como la cocina molecular abanderada por Ferran Adrià.
¿Qué tipo de debate generó la publicación de “La cocina al desnudo”?
“La cocina al desnudo” estimuló el diálogo y abrió un debate público sobre el futuro de la gastronomía. Agitó las conciencias de una ciudadanía que, según el autor, parecía haber renunciado a la calidad y al gusto por la comida.
Aquí nuestra reseña sobre La cocina al desnudo es un libro escrito por Santi Santamaría, uno de los chefs más reputados de España, quien ha conseguido tres estrellas Michelin a lo largo de su carrera. En esta obra, Santamaría reivindica la cocina tradicional y mediterránea frente a la cocina molecular y la industrialización de los ingredientes.
Contenido del libro
El libro no es un recetario tradicional, sino que ofrece un enfoque atípico y sugerente sobre la gastronomía. A través de recuerdos y referencias personales y profesionales, el autor cuestiona la “macdonalización” de los hogares y de los grandes restaurantes, así como la cocina molecular abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores.
Santi Santamaria. La Cocina al Desnudo
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“La cocina al desnudo” estimuló el diálogo y abrió un debate público sobre el futuro de nuestra gastronomía, agitando las conciencias de una anestesiada ciudadanía que, en muchos casos, y en opinión del autor, parecía haber renunciado a la calidad y al gusto por la comida.
Pros y contras
Pros
- Reivindica la cocina tradicional y mediterránea.
- Fomenta la reflexión sobre la gastronomía y su futuro.
- Estimula el debate en torno a la cocina molecular.
- Estilo de escritura personal y sugerente.
Contras
- Algunos lectores pueden encontrar el tono crítico hacia la cocina molecular y la industrialización de los ingredientes un tanto agresivo.
- No es un libro de recetas, por lo que quienes busquen instrucciones para cocinar pueden sentirse decepcionados.
Opiniones y valoración
“La cocina al desnudo” ha recibido opiniones mayoritariamente positivas por su estilo de escritura y su enfoque en la cocina tradicional y mediterránea. Aunque algunas personas pueden encontrar su crítica a la cocina molecular un tanto agresiva, en general, es un libro valioso para quienes deseen reflexionar sobre la gastronomía y su futuro.
Biografía del autor
Santi Santamaria nació en Sant Celoni, Barcelona, en 1957 y falleció en Singapur en 2011. Junto a su esposa Àngels, inauguró El Racó de Can Fabes en 1981, obteniendo su primera estrella Michelin en 1988 y la segunda en 1990.
Fue el primer chef catalán en lograr la tercera estrella Michelin en 1994. Publicó “La cocina de Santi Santamaria” (1999) y “El mundo culinario de Santi Santamaria” (2001).
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A partir de 2001, colaboró semanalmente en el magacín de La Vanguardia. Su restaurante Santceloni en Madrid ganó la primera estrella Michelin ese mismo año y la segunda en 2005. Otros títulos publicados incluyen “La cocina es bella” (2003), “El restaurante” (2004), “Entre llibres i fogons” y “Palabra de cocinero” (ambos en 2005).
En 2006, abrió su primer establecimiento en el área metropolitana de Barcelona, el restaurante Evo en el hotel Hesperia Tower de L’Hospitalet, que rápidamente obtuvo una estrella Michelin. Santamaria fue galardonado con varios premios de prestigio internacional.
Santi Santamaria. La Cocina al Desnudo
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La cocina al desnudo es un alegato, y estos dos son los que permiten discutirlo: el recetario clásico español y el volumen de historia que pone el debate en contexto. Los dos van en la dirección contraria a los aditivos y a la cocina de laboratorio, aunque por caminos distintos: uno es la cocina española de siempre puesta por escrito y el otro es el recetario doméstico que ha alimentado a varias generaciones. Los precios y las valoraciones son los que constan en la ficha de Amazon en el momento de escribir esto.
La cocina española antigua (colección ilustrada)
Es la cocina española de siempre por escrito, que es justo el terreno que Santamaria reivindica frente a la vanguardia. 17,10 € y 6 valoraciones: pocas opiniones, pero es un libro de fondo, de los que se compran por lo que contienen y no por novedad.
1080 recetas de cocina (Simone Ortega)
El recetario canónico español del siglo XX: la alternativa doméstica y sin aditivos a la cocina de autor. 16,63 €, 4,5 sobre 5 y 450 valoraciones, que es el respaldo más sólido de los dos.
Si el debate te ha dejado con ganas de más, sigue por mejores libros de cocina española y por libros de cocina clásicos, que es donde está el fondo del que habla Santamaria.
El equipo de la cocina sin aditivos
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- Olla a presión: es lo que permite hacer un fondo o un guiso de cuchara en la mitad de tiempo sin recurrir a un concentrado industrial. El criterio es cierre de seguridad con válvula y fondo grueso de acero, y que la junta se venda por separado. Buscar y comparar olla a presión.
- Cazuela de barro: el barro reparte el calor despacio y aguanta cocciones largas, que es la técnica que Santamaria defiende frente al atajo químico. El criterio es barro vidriado apto para uso alimentario, base estable y comprobar si sirve en tu fogón. Buscar y comparar cazuela de barro.
- Colador chino: da la textura limpia de una salsa o un puré sin necesidad de ligantes ni gelificantes, que es exactamente el argumento del libro. El criterio es malla fina y doble con aro rígido y 20 cm o más. Buscar y comparar colador chino.
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