España
Ferran Adrià Acosta
Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) es el cocinero que cambió la forma de entender la cocina: convirtió elBulli en un laboratorio y dejó de servir menús para investigar técnicas. Hoy su obra editorial, la Bullipedia, es el cuerpo teórico más ambicioso que ha producido la gastronomía.
Estilo
Cocina de investigación: deconstrucción, técnicas nuevas y una idea que él repite siempre, que el comensal viene a vivir una experiencia y no solo a comer.
Trayectoria
- elBulli: tres estrellas Michelin y cinco veces mejor restaurante del mundo (2002 y 2006-2009)
- Cerró elBulli en 2011 en su mejor momento, para convertirlo en fundación
- elBulliFoundation y Bullipedia: la enciclopedia que ordena el conocimiento culinario
- Impulsor de la cocina tecnoemocional y del vocabulario que hoy usa toda la alta cocina
Actualidad
Dónde está hoy y qué ha ganado. Cada dato con su año, sin titulares de última hora.
elBulli: cerrado en 2011, convertido en fundación
Adrià cerró el restaurante en su mejor momento, con tres estrellas y después de ser nombrado mejor del mundo cinco veces. El espacio de Cal Montjoi es hoy la sede de elBulliFoundation, dedicada a la investigación.
Bullipedia: la obra en curso
La enciclopedia con la que Adrià está ordenando todo el conocimiento culinario. Es un proyecto abierto: los volúmenes se publican por entregas y por familias temáticas (orígenes, civilizaciones, productos, técnicas).
Sapiens del Food Delivery (2021)
El volumen que aplica el método Bullipedia al negocio del reparto. Es el título más reciente de su catálogo y el más conectado con la hostelería que se hace hoy.
Sus restaurantes
Los locales que abrió o en los que trabaja. Los que ya cerraron se indican como tales.
elBulli
Roses, Girona
Cerrado en 2011. Hoy es el espacio de elBulliFoundation (Cal Montjoi).
Tickets
Barcelona
Tapas de autor, junto a Albert Adrià. Cerrado en 2020.
Enigma
Barcelona
El proyecto de Albert Adrià, hermano y socio.
Los libros de Ferran Adrià
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Cómo funciona el Bulli (FOOD-COOK)
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La comida de la familia: El Bulli. Ferran Adrià (Gastronomía y cocina)
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Paleolítico Y Neolítico. Los orígenes de la cocina (Bullipedia)
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Civilizaciones antiguas. La génesis de la gastronomía (Bullipedia)
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Cócteles, coctelería y bartenders. Volumen II ¿Cómo funciona una coctelería? (Bullipedia)
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Adrià dirigió un equipo de más de cuarenta personas y un restaurante que abría seis meses al año. La parte de gestionar personas y operaciones no la enseña ningún recetario.
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Para quién es esta lista
Para quien quiere entender por qué la cocina de hoy es como es, y para el profesional que necesita el marco teórico del oficio. Los libros de Bullipedia son de consulta, no de recetario de diario.