España
Juan Mari Arzak Arratibel
Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) es el padre de la Nueva Cocina Vasca. Convirtió el restaurante familiar —abierto por sus abuelos en 1897— en un referente mundial, y fue el primero de su generación en entender que la cocina vasca podía ser de vanguardia sin dejar de ser vasca. Hoy el restaurante lo lleva su hija Elena Arzak.
Estilo
Producto vasco de siempre tratado con técnica moderna: el pescado, las verduras y el txakoli conviven con investigaciones de laboratorio. Su cocina es la prueba de que tradición y vanguardia no son opuestas.
Trayectoria
- Fundador de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que cambió la cocina española
- Tres estrellas Michelin en Arzak (Donostia), mantenidas desde 1989
- Premio Nacional de Gastronomía de España
- Maestro directo de una generación: por su cocina han pasado buena parte de los chefs vascos actuales
- El restaurante familiar, abierto en 1897, sigue en la familia con su hija Elena
Actualidad
Dónde está hoy y qué ha ganado. Cada dato con su año, sin titulares de última hora.
Tres estrellas Michelin desde 1989
Arzak mantiene la máxima distinción desde finales de los ochenta, algo que muy pocos restaurantes del mundo han sostenido tanto tiempo. El restaurante sigue en la misma casa familiar de Donostia.
Elena Arzak al frente de la cocina
Su hija Elena comparte la dirección del restaurante y ha sido reconocida como mejor chef femenina del mundo por la lista World's 50 Best. Es el relevo del negocio familiar en marcha.
El origen de la Nueva Cocina Vasca
En los años setenta, Arzak fue uno de los cocineros que rompió con la cocina clásica vasca para meterle técnica e investigación sin perder el producto. De ese movimiento salió toda la generación siguiente, incluido Berasategui.
Sus restaurantes
Los locales que abrió o en los que trabaja. Los que ya cerraron se indican como tales.
Arzak
San Sebastián (Donostia)
Su casa, abierta por sus abuelos en 1897. Tres estrellas Michelin desde 1989.
Los libros de Juan Mari Arzak
Todos con ficha en nuestro catálogo. El precio es el que tenemos verificado y puede cambiar en Amazon: el enlace te lleva a la ficha del libro.
Arzak + Arzak
265 valoraciones
El gran libro de la familia. Recorre la historia del restaurante y la cocina de Arzak con su hija Elena: es el más completo de los suyos.
Ver el libro en Amazon →
Arzak Secrets
265 valoraciones
En inglés. La obra con la que su cocina se dio a conocer fuera de España: recetario y método.
Ver el libro en Amazon →
Arzak Secretos
25 valoraciones
La versión en español del anterior. Mismo contenido: elige el idioma, no compres los dos.
Ver el libro en Amazon →
Arzak Bocados
9 valoraciones
Bocados: recetas pequeñas, pensadas para el aperitivo y para compartir. El más doméstico de la lista.
Ver el libro en Amazon →
Aviso de afiliación: los enlaces de esta sección son enlaces de afiliado de Amazon. Si compras a través de ellos, ganamos una pequeña comisión sin coste adicional para ti.
Nuestros recursos
Lo que un libro de chef no enseña
Los recetarios y las enciclopedias explican la cocina. Estas dos cosas son las que deciden si tu restaurante gana dinero, y son de nuestro propio catálogo digital.
Manual del Manager de Restaurante · 55 €
Arzak lleva más de un siglo en la misma familia y casi cuarenta años con tres estrellas: es el mejor caso de continuidad de un negocio hostelero. Aquí está la parte de gestión y relevo generacional.
Ver el recurso →
Guía Food Cost + Ingeniería de Menú · 55 €
Trabajar pescado y producto fresco de temporada es lo que más compromete el margen. El escandallo por plato es lo que evita que la carta se descontrole.
Ver el recurso →
Son productos de AI Chef Pro, del mismo grupo que este sitio: si los compras, el ingreso es directo para nosotros. Lo decimos por delante.
Para quién es esta lista
Para quien quiere entender de dónde sale la cocina vasca moderna. Sus libros son de gran formato y de consulta: el más divulgativo es «Bocados». Si buscas recetarios vascos para el día a día, mira [los mejores libros de cocina vasca](/los-10-mejores-libros-de-cocina-vasca-sabores-del-pais-vasco/).